Menue „Gaumenfreuden aus See und Übersee“

 

Rangerhebungskochen zum CdC

 

Carsten Nann

Landgrafen Chuchi Pirmasens

 

19. September 2011 

 

 

 

 

Amuse Gueule:         Seeteufelfilet auf Fenchel

                                   Dazu: 2009er Chateau de l’Ille, Chardonnay

 

Vorspeise:                Rotbarben in Zitrus-Basilikum

                                   Dazu: 2009er Chateau de l’Ille, Cuvee Emilie

 

Zwischengang:         Lachsmedaillon mit Pesto und Kräuter-Polenta

Prüfungsrelevant                              

Dazu: 2008er Chateau de Respide, Graves

 

Hauptgang:               Gefülltes Seewolffilet im Blätterteigmantel an Meeresalgensalat

Prüfungsrelevant

Dazu: 2004er Domaine Brazey, Chassagne-Montrachet 1 Cru Morgeot

 

Nachspeise:              Tapioka-Kokos-Creme mit Orangenjuice

                                   Dazu wahlweise: Orangen-Hausbrand oder Kräuter-Orangenlikör

 

 

 

Seeteufelfilet auf Fenchel

 

Zutaten:

 

Ca. 2 kg Seeteufel, gehäutet und filetiert

12 Knoblauchzehen zu Stiften geschnitten

Olivenöl

2 große Knollen Fenchel fein geschnitten (Ringe) Grüne Blattspitzen zur Dekoration aufbewahren

Zitronenschale und Saft einer unbehandelten Zitrone

2 Lorbeerblätter

Küchengarn

 

Ofen vorheizen 220 °

Nach dem filetieren die Filets wieder zusammenbinden.

Den zu Stiften geschnittenen Knoblauch in die gebundenen Filets spicken, Filets salzen und Pfeffern.

Die Seeteufel-Rouladen in Öl kräftig anbraten, dann auf den Fenchel in die Ofenpfanne legen, mit Zitronensaft beträufeln, Lorbeerblätter zugeben und bei 220m° 20 Minuten zusammen garen.

Auf warmen Tellern Fenchelringe anrichten, in Scheiben geschnittenen Fisch auflegen und mit der Zitronenschale und Fenchelspitzen garnieren, Varia: aus dem Fenchel mit Öl eine Soße pürieren und einen feinen Spiegel legen.

 

 

 

Rotbarben in Zitrus-Basilikum

 

Zutaten

 

2-3 Rotbarbenfilets (alternativ Seezungenfilets) pro Person

Olivenöl

Pfefferkörner grob gemörsert

Pro Person eine Orange, zur Hälfte ausgepresst zur anderen Hälfte geschält und in Scheiben geschnitten

Zitronen

Mehl

Butter

Je Person ein bis 2 Anschovisfilets aus dem Salz, gehackt

Basilikum, gehackt

 

Vorbereitung:

 

Der Fisch muss ca. 4 Stunden vor dem Essen mariniert werden!

Dazu Fisch in eine Schale geben und mit dem gemörserten Pfeffer bestreuen und mit den Orangenscheiben bedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Zitronensaft mit Orangensaft zur Seite stellen.

 

Zubereitung:

 

Filets aus der Marinade nehmen etwas trocken tupfen, salzen, pfeffern (Mühle) und im Mehl wenden.

Filets im Olivenöl kurz und kräftig anbraten, dann warm stellen.

In dieselbe Pfanne Butter geben und schmelzen. Die gehackten Anschovis und etwas von der Marinadeflüssigkeit dazugeben und 2-3 Minuten köcheln, dann den Orangen und Zitronensaft dazugeben und etwas einkochen. Den gehackten Basilikum dazugeben kurz verrühren.

 

Anrichten:

 

Filets auf vorgewärmte Teller Zitronen-Basilikumsoße überziehen und mit Orangen- und Zitronenscheiben und ganzen Basilikumblättern garnieren.

 

 

 

Lachsmedaillon mit Pesto und Kräuter-Polenta

 

Zutaten:

 

Lachsröllchen

 

Je Person eine 2 cm breite Lachsfiletscheibe (d.h. kleines Röllchen) oder alternativ ein 2cm breites Lachssteak (d.h. größeres Röllchen)

Sonnenblumenöl

Biolimette (Schale und Saft)

Zahnstocher oder Küchengarn

 

Chili-Honigpesto

 

2 milde und 1/2 scharfe Peperoni

Paprika (vorzugsweise Spitzpaprika)

Knoblauchzehen

Sonnenblumenkerne gemörsert

Biolimette (Schale und Saft)

Olivenöl

Akazienhonig

 

Kräuterpolenta

(Als Beilage 10 Personen)

 

Ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe

Ca. 400 g Polentagries

50g Butter

10 Esslöffel gemischte und gehackte Käuter (Schnittlauch, Basilikum Petersilie)

 

Zuerst ist die Polenta zuzubereiten, dazu den Polentagries in die gesalzene Brühe einrühren und aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze aufquellen lassen und gelegentlich umrühren. Hat die Polenta eine feste Breiform angenommen von der kleinen Flamme nehmen und die Butter und die Kräuter einrühren.

Den Brei auf ein kaltes Backblech o.ä. stürzen und zwei Zentimeter dick ausstreichen.

Erkalten lassen und dann runde Küchlein ausstechen. Diese mit Olivenöl bestreichen.

Später einige Minuten von jeder Seite grillen oder braten und sofort mit dem Gericht auftragen. Achtung Konsistenz darf nicht zu locker sein zerfallen sonst in der Pfanne beim Wenden.

 

Lachs von der Haut ziehen, rollen und mit Zahnstochern fixieren, mit Sonnenblumenöl einreiben mit Limettensaft und –schale beträufeln und im Kühlschrank ca. 2 Stunden marinieren.

 

Pesto zubereiten, Peperoni und Paprika entkernen und mit dem Knoblauch, den gemörserten Sonnenblumenkernen pürieren, Olivenöl und Limettensaft und etwas Schalenstifte hinzugeben und verrühren und mit dem Honig zu einem scharf-süßsauren Pesto abschmecken.

 

Lachsröllchen salzen und braten, auf dem warmen Teller mit Pesto, Limettenscheibe und Polentaküchlein anrichten.

 

 

 

Gefülltes Seewolffilet im Blätterteigmantel an Meeresalgensalat

 

Krustentierrahmsoße:

Krustentierfond anfertigen

Krustentierschalen, Fischabschnitte in einem Topf mit Öl und Butter braten und rösten. Kräuter (Thymian, Rosmarien und Lorbeerblätter, grob gehackt) und halbierte Knoblauchzehen hinzugeben.

Dann kleingeschnittenes Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie, Fenchel) hinzugeben und weichkochen, Tomatenmark hinzugeben und anrösten.

Mit Portwein, Cognac, Sherry ablöschen und verkochen lassen, dann ein Wasserglas Weißwein hinzugeben und verkochen lassen, dann Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen.

Pfeffer und eventuell Nelken hinzugeben und nur noch leicht einkochen lassen und Baslikum hinzugeben. Gründlich passieren. Sud mit Sahne und Estragon und kleingehäckseltem Basilikum, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Füllung:

Je Seewolffilet:

350g Shrimp-Fleisch

1 Ei

½ Bund Dill, wahlweise auch Schnittlauch und Petersilie

150ml Creme Fraiche

Cayennepfeffer

½ Zitrone

 

Seewolf ca. 2kg filetiert

2 Pakete Blätterteig

Sahne und Eigelb

 

Shrimps mit Ei und Salz häckseln und mixen, fein geschnittenen Dill, Creme Fraiche und Cayennepfeffer hinzugeben und mit Zitronensaft abschmecken kaltstellen.

Gründlich getrocknete Seewolffilets zuschneiden, ein Filet auf den Blätterteig legen, mit Füllung bestreichen, das zweite Filet darüber legen. Den Blätterteig um die Filets mit Eigelb-Sahne-Mischung bepinseln dann Blätterteigdeckel drüber decken, möglichst ohne Luft einzuschliessen und fest andrücken. Fischform ausschneiden, mit Messerrücken rundherum Flossenmuster in den Blätterteigrand eindrücken, mit einem kleinen Glas Schuppenmuster eindrücken und Kopf mit einem Streifen Blätterteig abteilen und modellieren. Alles mit Eigelb-Sahnemischung bepinseln. Luftloch einstechen.

Ofen 180° vorheizen und auf Backblech ca. 20 Minuten bei 180° dann nach 20 Minuten bei 160° weiterbacken, darauf achten dass der Blätterteig an den Rändern nicht schwarz wird, notfalls dort abdecken.

 

Salat aus gewässerten Meeresalgen 50-100g trockengewicht reichen, mit Blattsalat oder Blattspinat Verhältnis 1:1 zubereiten, Vinaigrette aus weißem Balsamico, Öl und Honig oder Zucker hinzugeben, soll den eher süßlichen Krustentierfond kontrastieren.

Anrichten, den in Scheiben geschnittenen Blätterteigfisch auf Krustentiersoßenspiegel garnieren und den Meeresalgensalat in einem Algenblattring auf dem Teller anrichten.

 

 

 

Tapioka-Kokos-Creme

 

Zutatenliste

Creme

800ml Kokosmilch (2 Dosen)

Ca. 145g Tapioka geschrotet

75g brauner Rohrzucker

2 Vanilleschoten

Prise Salz

Orangen-Juice

150ml Orangensaft

10 Sternanis

1,5 EL Zucker

12g Speisestärke

25ml Orangenlikör

4 Orangen

 

Vorbereitung

Aus den 4 Orangen die Filets auslösen; Vanilleschoten auskratzen; Sternanis im Orangensaft ziehen lassen;

 

Zubereitung

Tapioka-Kokos-Creme

Die Kokosmilch in einem Topf langsam zum kochen bringen, das Tapioka vorsichtig unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Achtung der Pudding darf nicht zu klumpig werden, daher Tapioka vorsichtig dosieren!

Dann den braunen Rohrzucker zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren! Prise Salz und Vanillemark hinzugeben und verrühren.

Die Creme darf nicht zu klumpig werden, sollte eher eine gleichmäßige sämige Masse werden. Dann in Schale füllen und abgedeckt abkühlen lassen.

 

Orangen-Juice

Den Orangensaft mit dem Sternanis und dem Zucker aufkochen; parallel die Speisestärke mit dem Orangenlikör verrühren; dann den Orangensaft damit binden. Die Orangenfilets in das leicht gebundene Kompott geben und auskühlen lassen.

 

Anrichten

Das Kompott mit den Orangenfilets als Spiegel auslegen, darauf 2 Puddung-Nockerln und je ein Sternanis oben auf.