Menue „Gaumenfreuden aus See und Übersee“
Rangerhebungskochen zum CdC
Carsten Nann
Landgrafen Chuchi Pirmasens
19. September 2011
Amuse Gueule: Seeteufelfilet auf Fenchel
Dazu: 2009er Chateau de l’Ille, Chardonnay
Vorspeise: Rotbarben in Zitrus-Basilikum
Dazu: 2009er Chateau de l’Ille, Cuvee Emilie
Zwischengang: Lachsmedaillon mit Pesto und Kräuter-Polenta
Prüfungsrelevant
Dazu: 2008er Chateau de Respide, Graves
Hauptgang: Gefülltes Seewolffilet im Blätterteigmantel an Meeresalgensalat
Prüfungsrelevant
Dazu: 2004er Domaine Brazey, Chassagne-Montrachet 1 Cru Morgeot
Nachspeise: Tapioka-Kokos-Creme mit Orangenjuice
Dazu wahlweise: Orangen-Hausbrand oder Kräuter-Orangenlikör
Seeteufelfilet auf Fenchel
Zutaten:
Ca. 2 kg Seeteufel, gehäutet und filetiert
12 Knoblauchzehen zu Stiften geschnitten
Olivenöl
2 große Knollen Fenchel fein geschnitten (Ringe) Grüne Blattspitzen zur Dekoration aufbewahren
Zitronenschale und Saft einer unbehandelten Zitrone
2 Lorbeerblätter
Küchengarn
Ofen vorheizen 220 °
Nach dem filetieren die Filets wieder zusammenbinden.
Den zu Stiften geschnittenen Knoblauch in die gebundenen Filets spicken, Filets salzen und Pfeffern.
Die Seeteufel-Rouladen in Öl kräftig anbraten, dann auf den Fenchel in die Ofenpfanne legen, mit Zitronensaft beträufeln, Lorbeerblätter zugeben und bei 220m° 20 Minuten zusammen garen.
Auf warmen Tellern Fenchelringe anrichten, in Scheiben geschnittenen Fisch auflegen und mit der Zitronenschale und Fenchelspitzen garnieren, Varia: aus dem Fenchel mit Öl eine Soße pürieren und einen feinen Spiegel legen.
Rotbarben in Zitrus-Basilikum
Zutaten
2-3 Rotbarbenfilets (alternativ Seezungenfilets) pro Person
Olivenöl
Pfefferkörner grob gemörsert
Pro Person eine Orange, zur Hälfte ausgepresst zur anderen Hälfte geschält und in Scheiben geschnitten
Zitronen
Mehl
Butter
Je Person ein bis 2 Anschovisfilets aus dem Salz, gehackt
Basilikum, gehackt
Vorbereitung:
Der Fisch muss ca. 4 Stunden vor dem Essen mariniert werden!
Dazu Fisch in eine Schale geben und mit dem gemörserten Pfeffer bestreuen und mit den Orangenscheiben bedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
Zitronensaft mit Orangensaft zur Seite stellen.
Zubereitung:
Filets aus der Marinade nehmen etwas trocken tupfen, salzen, pfeffern (Mühle) und im Mehl wenden.
Filets im Olivenöl kurz und kräftig anbraten, dann warm stellen.
In dieselbe Pfanne Butter geben und schmelzen. Die gehackten Anschovis und etwas von der Marinadeflüssigkeit dazugeben und 2-3 Minuten köcheln, dann den Orangen und Zitronensaft dazugeben und etwas einkochen. Den gehackten Basilikum dazugeben kurz verrühren.
Anrichten:
Filets auf vorgewärmte Teller Zitronen-Basilikumsoße überziehen und mit Orangen- und Zitronenscheiben und ganzen Basilikumblättern garnieren.
Lachsmedaillon mit Pesto und Kräuter-Polenta
Zutaten:
Lachsröllchen
Je Person eine 2 cm breite Lachsfiletscheibe (d.h. kleines Röllchen) oder alternativ ein 2cm breites Lachssteak (d.h. größeres Röllchen)
Sonnenblumenöl
Biolimette (Schale und Saft)
Zahnstocher oder Küchengarn
Chili-Honigpesto
2 milde und 1/2 scharfe Peperoni
Paprika (vorzugsweise Spitzpaprika)
Knoblauchzehen
Sonnenblumenkerne gemörsert
Biolimette (Schale und Saft)
Olivenöl
Akazienhonig
Kräuterpolenta
(Als Beilage 10 Personen)
Ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe
Ca. 400 g Polentagries
50g Butter
10 Esslöffel gemischte und gehackte Käuter (Schnittlauch, Basilikum Petersilie)
Zuerst ist die Polenta zuzubereiten, dazu den Polentagries in die gesalzene Brühe einrühren und aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze aufquellen lassen und gelegentlich umrühren. Hat die Polenta eine feste Breiform angenommen von der kleinen Flamme nehmen und die Butter und die Kräuter einrühren.
Den Brei auf ein kaltes Backblech o.ä. stürzen und zwei Zentimeter dick ausstreichen.
Erkalten lassen und dann runde Küchlein ausstechen. Diese mit Olivenöl bestreichen.
Später einige Minuten von jeder Seite grillen oder braten und sofort mit dem Gericht auftragen. Achtung Konsistenz darf nicht zu locker sein zerfallen sonst in der Pfanne beim Wenden.
Lachs von der Haut ziehen, rollen und mit Zahnstochern fixieren, mit Sonnenblumenöl einreiben mit Limettensaft und –schale beträufeln und im Kühlschrank ca. 2 Stunden marinieren.
Pesto zubereiten, Peperoni und Paprika entkernen und mit dem Knoblauch, den gemörserten Sonnenblumenkernen pürieren, Olivenöl und Limettensaft und etwas Schalenstifte hinzugeben und verrühren und mit dem Honig zu einem scharf-süßsauren Pesto abschmecken.
Lachsröllchen salzen und braten, auf dem warmen Teller mit Pesto, Limettenscheibe und Polentaküchlein anrichten.
Gefülltes Seewolffilet im Blätterteigmantel an Meeresalgensalat
Krustentierrahmsoße:
Krustentierfond anfertigen
Krustentierschalen, Fischabschnitte in einem Topf mit Öl und Butter braten und rösten. Kräuter (Thymian, Rosmarien und Lorbeerblätter, grob gehackt) und halbierte Knoblauchzehen hinzugeben.
Dann kleingeschnittenes Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie, Fenchel) hinzugeben und weichkochen, Tomatenmark hinzugeben und anrösten.
Mit Portwein, Cognac, Sherry ablöschen und verkochen lassen, dann ein Wasserglas Weißwein hinzugeben und verkochen lassen, dann Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen.
Pfeffer und eventuell Nelken hinzugeben und nur noch leicht einkochen lassen und Baslikum hinzugeben. Gründlich passieren. Sud mit Sahne und Estragon und kleingehäckseltem Basilikum, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Füllung:
Je Seewolffilet:
350g Shrimp-Fleisch
1 Ei
½ Bund Dill, wahlweise auch Schnittlauch und Petersilie
150ml Creme Fraiche
Cayennepfeffer
½ Zitrone
Seewolf ca. 2kg filetiert
2 Pakete Blätterteig
Sahne und Eigelb
Shrimps mit Ei und Salz häckseln und mixen, fein geschnittenen Dill, Creme Fraiche und Cayennepfeffer hinzugeben und mit Zitronensaft abschmecken kaltstellen.
Gründlich getrocknete Seewolffilets zuschneiden, ein Filet auf den Blätterteig legen, mit Füllung bestreichen, das zweite Filet darüber legen. Den Blätterteig um die Filets mit Eigelb-Sahne-Mischung bepinseln dann Blätterteigdeckel drüber decken, möglichst ohne Luft einzuschliessen und fest andrücken. Fischform ausschneiden, mit Messerrücken rundherum Flossenmuster in den Blätterteigrand eindrücken, mit einem kleinen Glas Schuppenmuster eindrücken und Kopf mit einem Streifen Blätterteig abteilen und modellieren. Alles mit Eigelb-Sahnemischung bepinseln. Luftloch einstechen.
Ofen 180° vorheizen und auf Backblech ca. 20 Minuten bei 180° dann nach 20 Minuten bei 160° weiterbacken, darauf achten dass der Blätterteig an den Rändern nicht schwarz wird, notfalls dort abdecken.
Salat aus gewässerten Meeresalgen 50-100g trockengewicht reichen, mit Blattsalat oder Blattspinat Verhältnis 1:1 zubereiten, Vinaigrette aus weißem Balsamico, Öl und Honig oder Zucker hinzugeben, soll den eher süßlichen Krustentierfond kontrastieren.
Anrichten, den in Scheiben geschnittenen Blätterteigfisch auf Krustentiersoßenspiegel garnieren und den Meeresalgensalat in einem Algenblattring auf dem Teller anrichten.
Tapioka-Kokos-Creme
Zutatenliste
Creme
800ml Kokosmilch (2 Dosen)
Ca. 145g Tapioka geschrotet
75g brauner Rohrzucker
2 Vanilleschoten
Prise Salz
Orangen-Juice
150ml Orangensaft
10 Sternanis
1,5 EL Zucker
12g Speisestärke
25ml Orangenlikör
4 Orangen
Vorbereitung
Aus den 4 Orangen die Filets auslösen; Vanilleschoten auskratzen; Sternanis im Orangensaft ziehen lassen;
Zubereitung
Tapioka-Kokos-Creme
Die Kokosmilch in einem Topf langsam zum kochen bringen, das Tapioka vorsichtig unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Achtung der Pudding darf nicht zu klumpig werden, daher Tapioka vorsichtig dosieren!
Dann den braunen Rohrzucker zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren! Prise Salz und Vanillemark hinzugeben und verrühren.
Die Creme darf nicht zu klumpig werden, sollte eher eine gleichmäßige sämige Masse werden. Dann in Schale füllen und abgedeckt abkühlen lassen.
Orangen-Juice
Den Orangensaft mit dem Sternanis und dem Zucker aufkochen; parallel die Speisestärke mit dem Orangenlikör verrühren; dann den Orangensaft damit binden. Die Orangenfilets in das leicht gebundene Kompott geben und auskühlen lassen.
Anrichten
Das Kompott mit den Orangenfilets als Spiegel auslegen, darauf 2 Puddung-Nockerln und je ein Sternanis oben auf.