Willkommen bei der Landgrafen-Chuchi Pirmasens!!
Willkommen bei der Landgrafen-Chuchi Pirmasens!!

 

Speisen- und Weinfolge

 


  • Acras de morue, Sauce Huguette

Weinbau der Lebenshilfe, Dürkheimer Steinberg, Riesling 2010

  • Pulposalat, Rote-Bete-Pürée

Gies-Düppel Auxerrois 2010, Birkweiler

  • Calamares rellenos, Jasminreis

Gies-Düppel Sauvignon blanc 2010, Birkweiler

  • Champagner-Sorbet

Champagne rosé André Fays & Fils, Celles-sur-Ource

  • Wolfsbarsch, Orangen-Speck-Jus und Sauce Bailli, Bohnenpurée

Van Volxem Saarriesling 2009, Wiltingen

  • Mohnmousse, Kumquatragout, Eisenkrauteis und Café-Cremets

Anne Boecklin Gewürztraminer Vendanges tardives 2007, Kientzheim-Kaysersberg

  • Rosmarin- und Marsala- Konfekt

Rum Depaz VSOP, St.Pierre, Martinique

 

 

 

Rezepte zum Prüfungskochen

 

 

 

‘TiPunch

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Pro Person 1 Querfinger Rum agricole, 1 Teel Rohrzucker, Saft einer halben Zitrone, Limonen im und auf dem Glas

 

Acras de morue

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Ca 500 g eingeweichter + entsalzter Morue/Stockfisch

500 g Mehl

2 Tütchen Backpulver

4 Frühlingszwiebeln od. Schalotten

5 Zweige Petersilie

Fischfond / Öl

Etwas Colombo-Gewürz

 

Alles mischen um einen klebrigen Teig zu erhalten,

wenigstens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann teelöffelweise frittieren.

 

Sauce Huguette

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2 rote/orange Paprikaschoten

3 Chilischoten

10 El Essig

20 El Zucker u/o Honig

 

Pürieren, aufkochen, zum Eindicken köcheln, kaltstellen,

je nach Schärfe mit Joghurt mildern

 

Pulposalat

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Pro Person ca. 400 gr. Krakenfleisch (vor dem Ausnehmen und Kochen), bleiben ca. 175 gr Fleisch

 

Zubereitung: (für 2 kg Kraken)

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Kraken ausnehmen, in kaltes gesalzenes Wasser legen (ein gehäufter EL Salz, ein kleiner TL Zucker), dazu Lorbeerblatt, Chillischote und ca. 6 cl Aceto Balsamico dunkel.

Damit aufkochen und 15-20 Minuten richtig kochen lassen, das Wasser muss schäumen, danach 2 Stunden abkühlen lassen.

Gar ist der Kraken, wenn man mit Daumen und Zeigefinger einen Arm des Krakens abkneifen kann.

 

 

Warmer Krakensalat:                                        

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Auf ein Kilo Krakenfleisch kommen:

2 EL Cashewkerne, 2 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenöl (von eingelegten getrockneten Tomaten), 2 EL Aceto Balsamico, ein Paar Spritzer Limonensaft, ein halber roter Peperocino gehackt, 3 EL getrocknete Tomaten, 2 Handvoll Ruccola, 2 EL Kapern, Meersalz und schwarzer Pfeffer.

 

Zubereitung:

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Den Kraken mundgerecht schneiden, die Cashewkerne anrösten, alles vermengen, kurz vor dem Servieren mit Ruccola mischen.

 

 

Rote Bete Chips

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1-2 Knollen frische rote Beete, 200-300 ml rote Beete Saft, 100-200 gr. Zucker.

 

Zubereitung:

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Die Knolle in 1 mm dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen.

Rote Beete Saft mit dem Zucker aufkochen lassen, die Scheiben hinzufügen, 1 Minute köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.

Rote Beete Scheiben herausnehmen, auf eine Siliconmatte legen und in der Mitte des Backofens bei 60-70 Grad 6-8 Stunden trocknen lassen.

 

 

 

 

 

Rote Bete Püree (für 4-5 Portionen):

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Saft einer halben Zitrone, 80 gr. Knollensellerie, 80 gr. Rote Beete (entspricht ca. 1/3 Knolle), Salz, 50 gr. Butterwürfelchen.

 

Zubereitung:

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Geschälten und gewürfelten Sellerie in Zitronenwasser (1/4 Liter Wasser mit Zitronensaft) legen, die Rote Beete ebenfalls würfeln, 400 ml Wasser mit Zitronensaft und Salz aufkochen, Sellerie und Rote Beete hinzufügen und weich kochen.

Das noch heisse Gemüse ausdrücken, fein pürieren, das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz würzen, als Beilage auf die Teller anrichten.

 

 

 

Calamares rellenos

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(für 4 Personen):

 

Sofrito bereiten aus 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/1/2 TL Pimenton dulce, 1 hartes Ei, 1 Dose Paprika, 75 gr. Pinienkerne (3 Minuten in Salzwasser gegart), Öl, ca. 5 Minuten garen (mehr schadet nicht).

 

Pro Person 2 mittelgroße Calamare reinigen, Flügel und Tentakel haken, die Schwimmkörper in Öl glasig braten, salzen und pfeffern.

Calamare mit dem Sofrito füllen + zustecken.

 

Zubereitung:

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Zwiebel und Knoblauchzehe in Öl anbraten, dazu 600 gr. Tomatenpüree, 200 ml Wasser, die Soße einkochen, die gefüllten Calamare darin 200 Minuten garen.

 

 

Risotto mit Salicornes

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100 gr. Risottoreis, 100 gr. Salikorn/Passe-Pierre, Salz, 200 ml Geflügelfond, 1 EL Schalottenwürfel, 2 EL Olivenöl, 3 cl Weißwein, 10 gr. Butter, Pfeffer.

Paspier zupfen, die Spitzen beiseite legen, die Abschnitte und die Spitzen nacheinander 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken, die Spitzen zur Seite legen.

Die Abschnitte mit etwas Geflügelfond dickflüssig fein pürieren, dann passieren.

 

Reis kalt abspülen, gut abtropfen lassen, Reis und Schalotten mit einem EL Olivenöl schwenken, dazu Weißwein und restlichen Geflügelfond.

Leicht köcheln unter gelegentlichem Rühren bis er körnig bleibt.

Zum Schluss Algenpüree, Algenspitzen, Butter und Olivenöl unterrühren, dazu Salz und Pfeffer, ggf. noch eine EL geriebener Parmesan.

 

KresseReis

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JasminReis als Pilaf (Absorptionsmethode) zubereiten :

Pro Person 50-60g iun Öl-Butter-Mischung anschwitzen bis sie glasig werden,

das ca 2-fache an Volumen mit kochendem Salzwasser auffüllen, zugedeckt bei mittlerem Feuer kochen lassen (entweder bis zum Verschwinden des Wassers – oder: ca. 11min)

pro Person 1 Teel gehackte Kresse mit Öl mischen und vor dem Servieren unterrühren :

Servieren geformt im Servierring.

 

 

Gemüseperlen

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Mit Kugelausstecher Möhren und/oder Kohlrabiperlen ausstechen, mit Butter und Wasser bei mittlerer Temperatur und offenem Topf garen, die Gemüseperlen sollten, wenn das Wasser verdunstet ist, knackig sein.

 

 

 

 

 

 

 

In Speckbutter gebratener Wolfsbarsch mit Püree von weissen Bohnen und Orangen/Thymian Jus + Sauce „Bailli“

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Für 8 Pers:

 

-          400 Gramm weisse Bohnenkerne über Nacht einweichen

-          4 Thymianzweige

-          2 Knoblauchzehe

-          20 EL Olivenöl

-          4 EL ( kann auch geschlagene sein) Sahne

-          160 gr. Speck

-          160 gr. kalte Butter

-          Raz - el- Hanout / رازمحمدحانوت

 

-          Pro Person 150 gr. Fischfilet mit Haut

-          150 ml frischer Orangensaft, bei 8 also 300ml

-          4 EL frisch gehackter Thymian

 

Die eingeweichten Bohnen in ihrem Einweichwasser mit Thymian und Knoblauchzehe weich kochen.

Abseihen und mit 12 EL Olivenöl pürieren, mit Pfeffer und Salz würzen, dazu رازمحمدحانوت nach Gusto.

 

Speck in der Pfanne auslassen, die Hälfte der Butter hinzufügen, Fischfilet auf der Hautseite anbraten und wenden, danach warmhalten.

 

Den Bratansatz mit Orangensaft ablöschen, einkochen und mit der restlichen Butter montieren, gehacktem Thymian unterrühren.

 

 

Sauce Bailli[1]

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750 ml frischer Saft roter Pampelmusen, pro Person 2-3 Grapefruitfilets

Dito Kokosmilch, Rohrzucker, Fleur de Sel,

Saft, Milch und Zucker (1,5 Suppenlöffel ) auf ein Drittel reduzieren, salzen und schaumig rühren

 

 

 

Gemüseperlen:

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Mit Kugelausstecher Möhren und/oder Kohlrabiperlen ausstechen, mit Butter und Wasser bei mittlerer Temperatur und offenem Topf garen, die Gemüseperlen sollten, wenn das Wasser verdunstet ist, knackig sein.

 

 

Champagnersorbet: (für 6 Personen)

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400 gr. Zucker, Saft von 4 Zitronen, 1 Flasche Champagner.

 

Zubereitung:

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Zucker und Wasser aufkochen, Sirup abkühlen lassen, mit Zitronensaft mischen, den kalten Sirup mit Champagner verühren, das ganze per Eismaschine kühlen.

Servieren mit Kiwi und/oder entkernten Weintrauben.

 

 

Nachspeisenteller bestehend aus:

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1)     Mohnmus: (für 10 Portionen):

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50 gr. Magerquark, 60 ml Mandarinensaft, 60 ml Limoncello, 50 gr. grob gemahlener Mohn, 80 gr. Puderzucker, 6 Blatt Gelatine, 200 gr. Sahne.

 

Zubereitung:

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Quark mit 2/3 der Flüssigkeiten glatt rühren, dazu Mohn und Puderzucker, danach Quark.

Die restliche Flüssigkeit erwärmen, vorher im Wasser weich werden lassen und ausdrücken, dann in der warmen Flüssigkeit auflösen und in die Quarkmasse rühren, diese langsam steif werden lassen, bevor sie zu fest ist die steifgeschlagene Sahne unterrühren.

 

 

 

 

2)     Kumquatkonfit: ( für 4-6 Portionen)

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300 gr. Kumquats, 400 gr. Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 Sternanis, 1 Stange Zimt, 1,5 TL Koriander-Kreuzkümmelmischung, 4 EL Cremesherry, 1 EL süsser spanischer Brandy.

 

Zubereitung:

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Die Kumquats waschen, halbieren, entkernen, Zucker mit Wasser, Gewürzen und Flüssigkeiten aufkochen, die Kumquats zufügen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und abkühlen lassen.

 

 

 

3)     Eisenkrauteis: (für 4 Personen)

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150 ml Milch, 100 ml Sahne, 3 Eigelb, 50 gr. Zucker, 1 Zweig Eisenkraut, 50 gr. weiss Schokolade.

 

Zubereitung:

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Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Milch zum Kochen bringen, dazu Eisenkraut- und Eimischung, verrühren, erneut aufkochen, dann Sahne einrühren, 5 Stunden kühlen, Eisenkrautzweig entfernen, etwas Eisenkraut gehackt mitrühren.

in die Eismaschine füllen.

 

 

 

4)     Kokoshippe:

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50 gr. Butter, 50 gr. Zucker, 25 gr. Mandelpulver, 25 gr. Kokosraspeln, 1 Ei.

 

Zubereitung:

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Die Massen vermengen, kaltstellen, dünn auf Silikon aufstreichen, bei 180 Grad goldbraun backen, heiß herausnehmen und formen.

 

Mit Marzipanperle auf Teller fixieren

 

 

       

5)     Café-Cremets

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8 Personen:

 

Je 350g Frischkäse, + Créme double

2 Tassen Espresso

110g Puderzucker

- Verbandsgaze

 

 

Vorgang:

 

Käse und Créme zusammen glattrühren, dazu Espresso und Zucker rühren,

Förmchen mit Gaze auslegen und mit dieser Masse füllen => 2 Stunden kühlen !

Cremets auf einen Teller stürzen, eindellen und mit 1/3 Teel Créme d’amour toppen.

 

 

       6) Crème d‘amour

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Sahne                                                                                                       

 

 

 

       7) Schokozebras

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Temperierte weiße Kuvertüre auf Backpapier dünn auftragen, mit Garnierkamm pflügen, darauf temperierte dunkle Kuvertüre dünn auftragen, das Backpapier während des Abkühlens öfter anheben u fallenlassen, nach dem erstarren in Formen schneiden.

 

 

 

Walnuss-Rosmarin-Krokant

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200g Walnusskerne, gehackt

1 Teel Rosmarinnadeln

100g Gelierzucker

50g Sahne

1 El weiche Butter

300g temperierte Zartbitterkuvertüre

 

Zucker hell karamellisieren, mit Nüssen u Rosmarin mischen,

Sahne dazu, 5min sanft köcheln, mit der Butter mischen,

als 1cm dicke Schicht auf eine geölte und hitzebeständige Fläche geben,

 

Nach Abkühlen portionieren und in die temperierte Kuvertüre tauchen, auf Butterbrotpapier trocknen lassen.

 

Masala- Praliné mit Fleur de Sel

 

 

Für ca 30 - 40 Stück

 

175g Sahne,

30g Honig

200g Kuvertüre, 70% Kakao

200g Vollmilchkuvertüre oder weiße Kuvertüre

50ml MasalaÖl

Fleur de Sel

 

Honig u Sahne aufkochen, bei 40-45 Grad maximal Kuvertüren dadrin schmelzen,

mit Öl verrühren.

 

Eine flache Form ölen mu mit Frischhaltefolie auslegen, die Form 1cm dicjk ausgießen, erkalten lassen,

1-2 cm große Würfel schneiden, kalt stellen, vor dem servieren mit Fleur de sel bestreuen.



[1] Rezept aus : Coquilles Saint-Jacques, Rennes 2009

S. 33 : …sur mousse de pamplemousse rose, von Gerhard BLUMENROTHER, Bailli de l’Académie en Allemagne



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