Rangerhebungskochen
zum CdC
Florian Meyer
Pirmasens, 17.10.2011
Amuse Bouche
Crèpestranchen gefüllt mit Lachs, Krebsfleisch, Wasabi
und Lauchzwiebeln
Zutaten für 12 Personen:
Für die Crèpes:
250 gr. Weizenmehl (405)
500 ml Milch
3 Eier
1 Prise Salz
1 EL Pflanzenöl
Für die Füllung:
300 gr. Räucherlachs
300 gr. Krebsfleisch
300 ml Creme Double
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Tube Wasabipaste
Für die Sauce:
200 ml Honig
100 ml mittelscharfen Senf
Frischer Estragon
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Aus den Zutaten für die Crèpes einen Teig herstellen. Diesen Teig für ungefähr 30 Minuten ruhen lassen und kühl stellen. Dann aus dem Teig 6-7 goldgelbe Crèpes backen und diese auskühlen lassen.
Die ausgekühlten Crèpes sparsam mit der Wasabipaste einstreichen. Darauf den Räucherlachs legen. Die Frühlingszwiebeln waschen, klein schneiden und zusammen mit dem Krebsfleisch und der Creme Double zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Lachs verteilen.
Die Crèpes aufrollen und bis zum Servieren kühl stellen.
Zwischenzeitlich wird aus dem Honig, dem Senf und dem gewaschenen und klein geschnittenen Estragon eine Sauce angerührt.
Anrichten:
10 min vor dem Servieren die Crèpesrollen aus der Kühlung nehmen und in schräge Tranchen schneiden. Auf den Tellern servieren, garnieren und mit der Sauce leicht umgeben.
Rezept: Eigene Kreation
Vorspeise
Petersilienwurzelsuppe mit Blutwurst-Apfel-Spieß
Zutaten für 12 Personen:
Für die Suppe:
150 gr. Butter
1 1/2 Zwiebeln
900 gr. Petersilienwurzel
1,5 Liter Gemüsefond
600 ml Sahne
6 EL geschlagene Sahne
Salz
Weißer Pfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen
90 gr. glatte Petersilie
Etwas Petersilie und Chili zur Dekoration
Für den Blutwurst-Apfel Spieß:
2 Ringe luftgetrocknete Blutwurst
6 Äpfel
Puderzucker
Holzspieße
Zubereitung der Suppe:
Die Butter schmelzen, die Zwiebeln darin anrösten, die geschälten und fein geschnittenen Petersilienwurzeln mit andünsten.
Den Gemüsefond und die Sahne angießen, und dass Gemüse darin weich kochen.
Sobald das Gemüse weich gekocht ist, mixen und mit den Gewürzen abschmecken. Abschließend geschlagene Sahne unterrühren.
Zubereitung der Blutwurst-Apfel-Spieße:
Zuerst von der Blutwurst die Haut entfernen und dieselbe in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Es sollten für 12 Personen 48 Scheiben Blutwurst vorhanden sein.
Die Äpfel schälen entkernen und in Scheiben schneiden. Dann in Größe der Blutwurstscheiben Apfelringe/-stücke schneiden. Hiervon werden 36 benötigt.
Die Blutwurstscheiben, je nach Konsistenz, etwas mehlieren, damit sie beim Braten nicht auseinanderfallen. Die Apfelscheiben beidseitig mit Puderzucker bestäuben, dann zusammen mit der Blutwurst in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze anbraten. Idealerweise sollte der Zucker leicht karamellisieren. Im Anschluss die Blutwurst- und Apfelstücke im Wechsel auf die Holzspiesse stecken.
Zur Dekoration gezupfte Petersilienblätter frittieren und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Die Suppe in Teller füllen, den Blutwurst-Apfel-Spieß auf den Rand dekorieren und mit der Petersilie und dem Chili garnieren.
Rezepte:
Suppe: Witzigmann / Plachutta, Die Bibel der guten Küche
Spieß: Eigenkreation
Zwischengang (prüfungsrelevant)
Marella Shrimps auf Safranrisotto mit Limonensauce
Zutaten für 12 Personen:
Für die Shrimps:
1 Kg Marella-Shrimps (ca. 40 Stück)/ Edelgarnelen vom Garnelenhof Schäfer (www.garnelenhof.de)
Schuhbeck Karibisches Scampi- und Fischgewürz
Mehl
Olivenöl
Für das Risotto:
900 gr. Risottoreis
120 gr. fein geschnittene Zwiebeln
2,5 Liter Geflügelfond
300 gr. Butter
Olivenöl
300 gr. geriebener Parmesan
3-4 gr. Safranfäden
0,3 Liter Weisswein
Salz
Weißer Pfeffer, gemahlen
Chilifäden zur Dekoration
Für die Sauce:
330 gr. Butter
2 Schalotten
400 ml Wein
400 ml Fischfond
4 Limonen
200 ml geschlagene Sahne
Zubereitung des Risottos:
Die Zwiebeln mit 2-3 EL Olivenöl und 40 gr. Butter in einem großen Topf farblos anschwitzen. Den Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen. Dann den Reis mit dem Weisswein ablöschen.
Sobald der Weisswein verdampft ist, nach und nach von dem heißen Geflügelfond angießen und die Safranfäden hinzugeben. Unter ständigem Rühren und Beigabe des heißen Geflügelfonds das Risotto cremig fertig garen. Der Fond muss immer heiß sein, um den Garungsprozess nicht zu unterbrechen!
Wenn das Risotto bissfest gegart ist, die Butter in kleinen Stücken unterrühren, den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung der Shrimps:
Die Shrimps vom Kopf und der Schale befreien bis auf das letzt Schwanzsegment . Unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem Messer den Rücken anritzen und die Shrimps von ihren Darmfäden befreien.
Aus etwas Mehl, Salz und Karibischem Scampi- und Fischgewürz (Schuhbeck) eine Mischung herstellen und die Shrimps darin wenden. Die Shrimps dann in Ölivenöl kurz von beiden Seiten kross anbraten.
Zubereitung der Sauce:
Die Limonenschalen abreiben und den Saft auspressen. Die fein gehackte Schalotte in 2 EL Butter glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.
Diesen auf die Hälfte reduzieren und dann mit dem Fischfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren und anschließend mit 300 gr. eiskalter Butter mit einem Stabmixer montieren.
Die so entstandene Sauce passieren.
Nun den Limonenabrieb und nach Geschmack den Saft zugeben, die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.
Anrichten:
Das Risotto mittels eines großen Servierrings in der Mitte des Tellers platzieren. 3-4 Shrimps umgedreht, so dass der Schwanz in das Risotto gesteckt werden kann, an das Rissotto stellen. Dann das Ganze am Rand mit der Sauce umgeben und mit den Chilifäden Dekorieren.
Rezepte:
Safranrisotto – Frank Buchholz Kochwerkstatt/ Mainz-Gonsenheim
Sauce – www.chefkoch.de
Hauptgang (prüfungsrelevant)
Rinderfilet niedertemperaturgegart mit Breznknödeln,
sautierten Waldpilzen und Thymianjus.
Zutaten für 12 Personen:
Für das Rinderfilet:
2,5 KG Rinderfilet
Salz
Pfeffer
Olivenöl
8 Zweige Thymian
Für die Breznknödel:
750 gr. fleischige Brezelstangen/Brezeln vom Vortag
750 ml Milch
6 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 ½ Zwiebeln
3 EL Öl
60 gr. braune Butter
3-4 EL Petersilie, grob gehackt
Für die Sauce:
150 gr. Möhren
150 gr. Knollensellerie
300 gr. Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
3 KG Fleischknochen vom Kalb oder Rind - kleingehackt
6 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein
4,5 Liter Rinderfond
3 Lorbeerblätter
30 Pfefferkörner
6 Zweige Thymian
Salz
Für die Pilze:
900 gr. Waldpilze nach Marktlage
1,5 EL Butter
1,5 EL Olivenöl
3 EL geschälte, gewürfelte Schalotten
1,5 abgezogene Knoblauchzehen
4,5 EL Weißwein
120 ml Sahne
4,5 EL vom Thymianjus
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung der Sauce (4 Stunden):
Möhren und Sellerie putzen, waschen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebel in Stücke schneiden. Öl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. Knochen, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin braun anrösten. Tomatenmark dazuge-ben und mitrösten.
Mit etwas Wein ablöschen und einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dabei immer wieder den Bratensatz vom Boden lösen, der der Sauce die Farbe gibt. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Nach und nach den Rinderfond angießen, sodass die Knochen knapp bedeckt sind. Alles bei kleiner Hitze 3 Stunden kochen lassen, dabei den entstandenen Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Lorbeer, Pfeffer, Thymian zugeben und alles bei kleiner Hitze 1 weitere Stunde kochen lassen. Dann die Knochen entnehmen und die Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren und abschmecken. Hierzu den Bratensatz vom Anbraten des Filets geben (siehe unten).
Zubereitung der Breznknödel:
Von den Brezelstangen oder den Brezeln, das Salz entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Eier unterrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Breznwürfeln vermischen.
Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Mit der flüssigen braunen Butter und der Petersilie in die Brezelmasse geben. Und noch einmal abschmecken.
Die fertige Masse auf mit Frischhaltefolie belegter Alufolie ausbreiten und zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst dann die Frischhaltefolie einrollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden zusammendrücken und eindrehen
Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf ca. 30 Minuten in siedendem Wasser garen.
Zubereitung des Filets:
Das Filet salzen und pfeffern und in einem Bräter oder einer großen Pfanne rundherum braun anbraten. Dabei die Thymianzweige hinzufügen. Denn Ofen auf 80 Grad vorheizen (Backofenthermometer).
Das Filet nach dem Anbraten bei 80 Grad im Ofen, je nach Größe und Dicke ca. 70 – 90 Minuten niedertemperaturgaren. Es empfiehlt sich ein Fleischthermometer zu verwenden.
Die Kerntemperatur soll 58 Grad nicht überschreiten.
Zubereitung der Pilze:
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel darin schwenken. Pilze putzen, feucht abreiben und in gleichmäßige Stücke schneiden. Zu den Schalotten geben.
Knoblauch und gehackte Kräuter hinzugeben. 2 Minuten bei kräftiger Hitze braten. Wein, Sahne und den Jus hinzufügen. Weitere 3 Minuten sämig einkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch entfernen.
Anrichten:
Auf großen Tellern eine dicke Scheibe vom Rinderfilet platzieren, am Rand 2 - 3 Taler von den Brezenknödeln. Dann einen Löffel der sautierten Pilze beifügen und das ganze mit dem Thymianjus beträufeln. Das Fleisch, sofern erforderlich, noch einmal leicht nachwürzen. Mit Petersilie dekorieren.
Rezepte:
Breznknödel: Abwandlung aus Alfons Schuhbeck, Meine Hausmannskost für Feinschmecker
Sauce: Lust auf Genuss – Magazin 02/2011
Pilze: Dieter Müllers Kochschule – Der Feinschmecker/Bookazine Nr. 18
Dessert
Orangen-Crème-Brulée mit Orangenragout und
Joghurteis
Zutaten für 12 Personen:
Für die Crème Brulée:
1,5 Vanilleschoten
2 Bioorangen
90 gr. Puderzucker
375 ml Milch
1125 ml Schlagsahne
12 Eigelb
3 EL Orangenlikör
11 TL brauner Zucker
Für das Orangenragout:
9 Orangen
Saft von 8 Orangen
3 TL Puderzucker
3 MSP Vanillemark
6 EL Zucker
120 gr. kalte Butterflöckchen
6 cl Orangenlikör
Für das Joghurteis:
240 ml Milch
240 ml Sahne
75 gr. Magermilchpulver
340 gr. Zucker
750 ml Sahnejoghurt
Zubereitung der Crème Brulée:
Vanilleschoten längs einritzen, das Mark auskratzen. Orangenschale fein abreiben. Puderzucker, Milch, Sahne mit Vanillemark, Vanilleschote und der Orangenschale unter rühren aufkochen. Dann 1 Stunde ziehen lassen.
Das Eigelb verquirlen. Die Sahnemischung durch ein feines Sieb zu den Eigelb gießen.
Gut verquirlen oder mit dem Schneidstab gut durchmixen. Die Masse mit dem Orangenlikör abschmecken und bis knapp unter den Rand in 12 feuerfeste Förmchen gießen und in eine Saftpfanne stellen.
Den Backkofen auf 140 Grad vorheizen. Soviel heißes Wasser in die Saftpfanne gießen, dass die Förmchen bis 2 cm unter dem Rand im heißen Wasserbad stehen.
Die Crème Brulée im Ofen auf der untersten Schiene bei 140 Grad 60 – 70 Minuten stocken lassen (Umluft 120 Grad/ Gas Stufe 1). Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann abgedeckt, am besten über Nacht kalt stellen. Wenn die Masse eine götterspeiseartige Konsistenz hat, dann ist sie gestockt (Rütteltest). Durch das Abkühlen zieht die Masse noch etwas nach.
Am nächsten Tag vor dem Servieren die Crème nacheinander mit braunem Zucker bestreuen und mir der Lötlampe goldbraun gratinieren. 1 Minute abkühlen lassen, damit sich eine Zuckerkruste bilden kann.
Zubereitung des Orangenragouts:
Die Orangen mit dem Messer schälen, so dass auch das Weiße entfernt ist und die Filets heraus lösen. Den Saft der filetierten Orangen ausdrücken und den Saft der anderen Orangen hinzufügen.
In einem kleinen Topf den Puderzucker hell karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen, das Vanillemark mit dem Zucker hinzufügen und bei kleiner Hitze die Flüssigkeit reduzieren. Dann die Orangenfilets hinein geben, darin erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Flöckchen hinein rühren. Mit dem Orangenlikör abschmecken.
Zubereitung des Joghurteis:
Die Milch zusammen mit der Sahne in einen kleinen Topf gießen. Das Magermilchpulver einquirlen und danach den Zucker zufügen.
Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Sobald die Mischung kalt ist, wird sie mit dem Joghurt vermischt. Die Masse in den Pacojetbecher füllen und einfrieren (Oder in die Eismaschine geben und gefrieren lassen).
Anrichten:
Auf länglichen Tellern/Platten von links ausgehend zuerst die gratinierte Crème-Brulée stellen, daneben das in kleine Gläser gefüllte Orangenragout und rechts auf gehackten Pistazien ein Bällchen von dem Joghurteis.
Rezepte:
Orangen-Crème-Brulée: www.essen-und-trinken.de / Heft 12/2009
Orangenragout: www.schuhbeck.de /rezepte
Joghurteis: Arigo Cipriani – Harry´s Bar (Venedig) Kochbuch
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