Menü und Rezeptur für die Prüfung zum
Maître de Chuchi
CdC Harald Lang
Landgrafen Chuchi Pirmasens
am 23. Juli 2012
Amuse Gueule: Dreierlei von der Gänseleber
Erste Vorspeise: Vergoldeter Beeftea mit Rindercarpaccio
Zweite Vorspeise (prüfungsrelevant):
CC-Wappentier-Frühlingsrolle auf Sauce Thermidor mit Lachskaviar
Erster Hauptgang (prüfungsrelevant):
Rotbarsch mit scharfer Mangosauce mit Kartoffelbirne
Sorbet: Sellerie-Sorbet mit Birnengranité
Zweiter Hauptgang (prüfungsrelevant):
Lamm-Crepinettes mit Steinpilzen an Lamm-Jus mit Lavendelhonig
Erste Nachspeise: Ziegenfrischkäsesoufflé
mit Feigenkompott
Zweite Nachspeise: Camparitörtchen mit Sauce aus flambierten roten Sommerfrüchten und Geeistem Mokka
Amuse Gueule: Dreierlei von der Entenleber
jeweils für 10 Personen.
Creme brulée:
180 ml Geflügelfond
150 ml Süßweinreduktion (aus Vin jaune oder Muskat)
360g Entenleberterrine
3 ganze Eier
3Eigelb
450 g Sahne
1 MSP Pastetengewürz
Entenleberpralinen:
140 gr Entenleberterrine
90 gr Pumpernickelbrösel
15 gr Korinthen
4 EL Zwiebel-Grapefruit-Chutney
Feiner Rohrzucker
Entenleberschnitzel
10 kleine Entenleberschnitzel
Zubereitung:
Die Entenleberterrine im Mixer mit dem warmen Geflügelfond und der auf etwa ein viertel reduzierten Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach die Eier und das Eigelb zufügen. Zum Schluß die Sahne untermixen, alles zusammen durch ein feines Sieb streichen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 Grad etwas über eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Die Creme für einige Stunden abkühlen lassen. Anschließend mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner gratinieren. Eine kleine Entenleberinsel auflegen und mit einer Physalis dekorieren.
Für die Pralinen die Entenleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 15 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen ,die Leberkugel darin wälzen und gut durchkühlen lassen.
Die Entenleber in Schnitzel a ca.50 gr. schneiden und im eigenen Fett goldbraun braten.
Alles zusammen auf dem Teller anrichten und mit Physalisscheibchen und Kerbelblättern garnieren.
Erste Vorspeise
Vergoldeter Beeftea mit Rindercarpaccio
für 10 Personen
900 gr Ochsenwade
750 gr Rinderfilet
Meersalz, Pfeffer,Zucker
5 kleine Zwiebeln
3,6 Liter Rinderbrühe
3 Karotten
300 gr Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
150 gr. Pinienkerne
Saft von drei Zitronen
2 Bund Rucola
12EL Olivenöl
6 Blatt Blattgold
Zubereitung
Beide Fleischsorten abbrausen, trocken tupfen. Ochsenwade durch den Fleischwolf drehen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zwiebeln halbieren, auf den Schnittflächen anrösten. Karotten und Sellerie grob würfeln und zusammen mit dem Fleisch, den Zwiebeln, sowie einem kleinen Bund Petersilie in Einweckgläser (mit Gummidichtung) füllen und mit Brühe aufgießen. Die Gläser verschließen und den Beeftea im heißen Wasserbad im Ofen bei 100 Grad etwa 6 Stunden ziehen lassen. Danach 1-2 Stunden abkühlen lassen.
Filet in hauchdünne Scheiben schneiden und diese mit dem Messerrücken flach drücken und kleine Teller damit auslegen.
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten. Rucola waschen, putzen. Fleischscheiben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl würzen. Mit Pinienkernen und Rucola garnieren. Den Beeftea durch ein feines Tuch passieren, erhitzen und in Gläser gießen. Mit dem Blattgold garnieren und mit dem Carpaccio servieren.
Zweite Vorspeise (erster prüfungsrelevanter
Gang)
CC-Wappentier-Frühlingsrolle auf Sauce
Thermidor mit Lachskaviar
für 10 Personen
4 Hummer a ca. 600 gr.
2 verschiedenfarbige Paprikaschoten
4 Karotten
2 Gläser Mungobohnensprossen
6 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
5 EL Sojasoße
Kurkuma, Asiagewürzmischung
10 Blätter Frühlingsrollenteig
3 Eigelb
Öl zum Frittieren
½ Bund Korriander
5 EL Lachs-Kaviar
Für die Sauce Thermidor
80 gr Schalotten, sehr fein gehackt
400 ml Fischfond
400 ml trockener Weißwein
600 ml Bechamelsauce (siehe unten)
200 ml Creme double
2 TL scharfer Dijon-Senf
2TL englisches Senfpulver, in wenig Wasser aufgelöst
100 gr kalte Butter, gewürfelt
Salz und Cayennepfeffer
2 EL kleingeschnittener Estragon
Für die Bechamelsauce:
1 Liter Milch
250 gr Roux blanc , abgekühlt, (siehe unten)
Frisch geriebene Muskatnuß
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Roux blanc:
150 gr Butter
150 gr.Mehl, gesiebt
Zubereitung:
Frühlingsrolle:
Die Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 5 min. garen. Herausnehmen, längs halbieren, Innereien sowie Darmfaden entfernen. Das Hummerfleisch aus den Hälften und den Scheren auslösen. Die Scheren zur späteren Deko beiseite stellen und des restliche Fleisch klein schneiden. Die geputzten Paprikaschoten und Karotten stifteln, die Mungobohnenkeime abspülen, abtrpfen lassen und grob zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit dem zerkleinerten Knoblauch und den fein gehackten Chilischoten mit sehr wenig Sesamöl zart anbraten. Das Gemüse zugeben, mit Sojasoße und Gewürzen abschmecken. Dann das Hummerfleisch zugeben und kurz mitbraten. Mit Pfeffer, Salz erneut abschmecken. Die Masse auf die vorbereiteten Teigblätter geben, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und zusammenrollen. Im heißen Öl bei 170 Grad frittieren.
Sauce:
Roux blanc
Die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Topf vom Herd nehmen und das Mehl einstreuen. Mit einem kleinen Schneebesen unterrühren, dann bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter kräftigem Rühren anschwitzen. Die Mischung in eine kalte Schüssel füllen und zur Weiterverwendung bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Bechamelsauce
Den o.g. abgekühlten Roux blanc in einen kleinen, möglichst schweren Topf geben. Die Milch in einem weiteren Topf aufkochen und mit einem Schneebesen unter die Mehlschwitze rühren. Diese Mischung bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und dabei ständig weiterrühren. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, die Hitzezufuhr reduzieren und die Sauce etwa 20 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und dann durch ein Spitzsieb abseihen. Sauce in einem Wasserbad warm halten. Dabei einige Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen, damit sich keine Haut bildet.
Thermidorsauce
Schalotten, Fischfond und Wein in einem Topf erhitzen und die Flüssigkeit um zwei Drittel reduzieren. Die o.g. Bechamelsauce zugeben und bei schwacher Hitze 20 Min. kochen. Dabei alle 5 Min umrühren. Die Sahne zugießen, 5 Min. köcheln, dann den Senf unterrühren und weitere 2 Min. köcheln lassen. Den Herd ausschalten und die Butter stückchenweise unter die kochendheiße Sauce schlagen. Mit Salz und einer kräftigen Prise Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluß den kleingeschnittenen Estragon unterziehen. Mit der Sauce einen kleinen Spiegel auf den Teller legen und die Frühlingsrollen darauf anrichten. Mit den Korianderblättchen und dem Lachskaviar garnieren.
Erster Hauptgang (zweiter prüfungsrelevanter
Gang)
Rotbarsch auf scharfer Mangosauce mit
Kartoffelbirne (ggf. Steinbutt, Steinbeißer, nach Marktlage)
für 10 Personen
3 reife Mangos
2 grüne Chilischoten
6 Schalotten
3 Knoblauchzehen
450 ml Fischfond
1 gehäufter Espressolöffel Currypulver
Salz
10 Rotbarschfilets
1 ½ Bio-Limetten
6 EL Öl
450 gr Sahne (süß)
2 Bund Basilikum
2 kgKartoffeln
Mehl, Salz, Muskat
6 Eigelb
Zubereitung
Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden. Eine Schote mit und die andere ohne Kerne hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Mango mit Chili, Schalotten, Knoblauch, Fischfond und Currypulver in einem Topf mischen und erwärmen. Dann salzen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Die Fischfilets sorgfältig entgräten. Limetten waschen und Schalen abreiben, den Saft auspressen. Fisch mit dem Limettensaft beträufeln und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten, umdrehen und nochmals 4 Minuten braten.
Die Mangomischung in den Mixer füllen und alles gut durchmixen. Masse durch ein feines Sieb streichen, wieder in den Topf füllen, die Sahne untermischen und nochmals gut erwärmen. Einen Teil der Basilikumblättchen fein schneiden und mit der Limettenschale unter die Sauce mischen.
Für die Kartoffelbirnen die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken und sofort zügig mit den Eigelben vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Masse erkalten lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle von ca. 4cm Durchmesser formen. Dann ca.8 cm lange Stücke abschneiden und zu einer Birnenform rollen. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und mit feingehackter frischer Petersilie vermengten Semmelbrösel wenden und in heißem Fett bei 170 Grad ausbacken.
Den Fisch auf vorgeheizte Teller legen, Mangosauce daneben verteilen, Kartoffelbirne dazugeben und mit einem Teil des gehackten Basilikums, sowie ganzen Basilikumblättern garnieren.
Sorbet:
Sellerie-Sorbet mit einem Granite aus
Birnenbrand
für 10 Personen
Sorbet:
125 g Selleriesaft (mit dem Entsafter aus der Staudensellerie)
40 gr Invertzucker
8 Blatt Gelatine
20 gr Traubenzucker
Granite
100 gr Zucker
60 gr Invertzucker
125gr Birnenbrand
Zubereitung
Granite:
Ca.1/2 Liter Wasser, Zucker und Invertzucker verrühren, Birnenbrand hinzufügen und im Eisfach gefrieren lassen. Zum Servieren mit einer Gabel Granite schaben.
Sorbet:
Wasser, Zucker und Traubenzucker erhitzen. Dann die zuvor eingeweichte Gelantine gut ausdrücken und zusammen mit dem Selleriesaft einrühren. In der Eismaschine frieren.
Zweiter Hauptgang (dritter prüfungsrelevanter
Gang)
Lamm-Crepinettes mit Steinpilzen an
Lamm-Jus mit Lavendelhonig
für 10 Personen
20 Lammkoteletts
2 Schweinenetze, gut gewässert
3 EL Olivenöl
60 gr Butter
3 Thymianzweige
3 Rosmarienzweige
3 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
¾ Liter Lammfond
Für die Füllung:
50 gr Brotwürfel ohne Rinde
30 gr Butter
25 gr gekochter Schinken (gewürfelt)
100gr Spinat (blanchiert, gut ausgedrückt und grob gehackt)
3 MSP Knoblauch fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian
Garnitur:
1 Bund junge Karotten
100 gr junge Erbsen
400 gr Steinpilze
1 TL Schalotten (gehackt)
Butter, Zucker, Salz, Pfeffer
Für das Jus:
1,5 kg Lammnacken
6 EL Erdnußöl
75gr Lavendelhonig
150 gr Karotten (grob gehackt)
150gr Zwiebeln (grob gehackt)
300 ml Rotwein
1,5 Liter Wasser
1Bouquet garni
9 zerdrückte Pfefferkörner
2 Fleischtomaten, gehäutet, entkernt, gehackt
2 zerdrückte Knoblauchzehen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Die Koteletts an den Knochen sauber putzen. Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Die Koteletts leicht klopfen. Für die Füllung die Brotwürfel in aufschäumender Butter knusprig braun rösten. Auf einem Sieb abtropfen lassen und die Butter auffangen. Den gewürfelten Schinken mit dem Spinat und dem Knoblauch in der aufgefangenen Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer Muskat und einer Prise Thymian würzen.
Das Schweinenetz auf einer mit Wasser befeuchteten Arbeitsplatte ausbreiten. Die Koteletts vonbeiden Seiten mit der Füllung bestreichen, entsprechende Schweinenetzstücke zurechtschneiden und die Koteletts rundum einwickeln. In einer Pfanne Olivenöl und Butter hellbraun aufschäumen lassen, die Koteletts mit den Gewürzen (Rosmarien, Thymian, Knoblauch) hineinlegen. Auf jeder Seite etwa 5Min knusprig braten und vor dem Anrichten etwa 5 Min. warmgestellt ruhen lassen.
Die Karotten tournieren, mit den Erbsenschoten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter zerlassen, etwas Zucker darin schmelzen, die Gemüse hineingeben und etwas Geflügelfond angiesen. Glacieren und abschmecken.
Schalotten in der Butter dünsten, die grob zerteilten Steinpilze darin schwenken und abschmecken.
Für das Jus Öl in der Pfanne erhitzen, die Lammstücke hineinlegen und rundherum kräftig anbraten. Das Öl und das ausgetretene Fett abgießen. Mit dem Messer den Honig auf den Fleischstücken verteilen, dann die Karotten und die Zwiebeln zugeben und unter Rühren mit einem Holzlöffel 3 Min. andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen. Die restlichen Zutaten hinzufügen.(Achtung, sparsam mit Salz und Pfeffer!) Jetzt die Sauce eine Stunde sanft köcheln lassen und, falls nötig zwischendurch abschäumen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und servieren. Das Aroma wird umso kräftiger, je länger man sie einkochen lässt!
Crepinettes auf vorgewärmten Tellern angerichten, mit den Pilzen und dem Gemüse garnieren und mit der Sauce umgießen.
Erste Nachspeise
Ziegenfrischkäsesoufflé mit Feigenkompott
für 10 Personen
330 gr Ziegenfrischkäse
120 gr Topfen (Quark, wenn möglich aus Österreich, der andere ist Mist)
9 Eigelb
3 TL Speisestärke
3 MSP Zitronenschale, gerieben
6 Eiweiß
60 gr Zucker
Butter zum Ausstreichen der Formen
Zucker zum Auskleiden der Formen
Für das Feigenragout:
18 frische Feigen
120 gr Honig
3 Vanilleschoten
750 ml Portwein
6 TL Speisestärke
1 TL Lavendelblüten
Zubereitung
Butter schmelzen und die tiefgekülten Backformen ausstreichen. Danach Zucker einstreuen und die Formen auskleiden. Danach Formen wieder in den Kühlschrank.Ziegenfrischkäse und Topfen glatt rühren, Eigelb, Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken. Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Formen zu ¾ füllen. Tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und etwa 2 fingerbreit heißes Wasser einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Ober und Unterhitze (Keine Umluft!!) etwa 30 Min backen.
Für das Kompott die Feigen waschen und vierteln. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Honig in der Pfanne aufschäumen und das Vanillemark und die Lavendelblüten zugeben. Mit dem Portwein ablöschen und 2-3 Min. köcheln lassen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Abschließend die Feigenviertel zufügen, noch einmal kurz aufkochen lassen und die Feigen dabei schwenken.
Zweite Nachspeise
Campari – Orangen – Törtchen mit
Sauce aus flambierten
Sommerfrüchten und geeistem Mokka
( für 12 Törtchen, Durchmesser 7,5 cm )
200 g Löfelbiskuit
160 g Butter
2 Päckchen gemahlene Gelatine
4 filetierte Orangen
2 Päckchen klarer Tortenguss
600 ml Orangensaft
200 ml Campari
200 g Zucker
700 g Philadelphia-Frischkäse Doppelrahmstufe
600 g Naturjoghurt 3,5% Fettgehalt
1 Prise Salz
rotes Beerenobst / Orangenstückchen zum Garnieren
Die Löffelbiskuits in einen großen Gefrierbeutel füllen, Beutel gut verschließen und die Biskuits mit dem Nudelholz zu feinen Bröseln zermahlen.
Butter schmelzen, die Brösel dazugeben und die Masse auf 12 Dessertringe ( großes Brett mit Backpapier auslegen, Ringe daraufstellen ) verteilen und zu Böden festdrücken.
Die Orangenfilets auf den Böden verteilen.
Den Tortenguss mit 300 ml Orangensaft, dem Campari und 4 EL Zucker kochen, gleichmäßig auf den Böden verteilen und abkühlen lassen.
Den Philadelphia, den Joghurt und die Prise Salz mit dem Handrührer glattrühren.
Gelatine in 300 ml Orangesaft einweichen, den übrigen Zucker zufügen und langsam unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine gelöst hat. Zügig unter die Frischkäse-Crème rühren.
Creme in die Ringe einfüllen, mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Aus den Ringen lösen und mit roten Beeren verziert servieren. Den Teller mit der Sauce aus flambierten Sommerfrüchten verzieren.
Sauce aus flambierten Sommerfrüchten
( als Garnitur für ca. 10 Teller )
90 g Zucker
250 ml schwarzer Johannisbeersaft
150 ml Rotwein
125 ml Orangensaft
Saft von 2 Zitronen
abgeriebene Schale von je 1 Orange und Zitrone
500 g Sommerbeeren ( Erdbeeren, rote Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren,….)
2 cl Rum
Zucker karamellisieren, mit Johannisbeersaft und Rotwein ablöschen, den Orangen- und den Zitronensaft sowie den Schalenabrieb dazugeben und alles dickflüssig einkochen. Beeren dazugeben, evtl. mit einem Hauch Zimt würzen.
Den Rum leicht erwärmen und damit die Sauce flambieren.
Geeister Mokka
( für 10 bis 12 Mokkatassen )
125 g süße Sahne
6 g löslicher Espresso ( 3 Sticks )
20 g Espressobohnen
110 g Zucker
3 Eigelbe
1 Prise Salz
125 g geschlagene Sahne
2 Eiweiß
Sahne, löslichen Espresso und Espressobohnen aufkochen und 30 min ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben.
40 g Zucker und Eigelbe über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, anschließend kalt schlagen.
Salz und die heiße Kaffesahne unterrühren, zur Rose abziehen und abkühlen lassen.
Geschlagene Sahne unterheben, Eiweiß mit dem restlichen Zucker steifschlagen und unterheben. Die Masse auf Mokkatassen verteilen und 2 – 3 Stunden gefrieren.
Mit einem Klecks halbgeschlagener Sahne servieren.