Menü und Rezeptur für die Prüfung zum

 

Maître de Chuchi

 

CdC Harald Lang

 

Landgrafen Chuchi Pirmasens

 

am 23. Juli 2012

 

 

 

Amuse Gueule: Dreierlei von der Gänseleber

 

 

 

Erste Vorspeise: Vergoldeter Beeftea mit Rindercarpaccio

 

 

Zweite Vorspeise (prüfungsrelevant):

CC-Wappentier-Frühlingsrolle auf Sauce Thermidor mit Lachskaviar

 

 

 

Erster Hauptgang (prüfungsrelevant):

Rotbarsch mit scharfer Mangosauce mit Kartoffelbirne

 

 

 

Sorbet: Sellerie-Sorbet mit Birnengranité

 

 

 

Zweiter Hauptgang (prüfungsrelevant):

Lamm-Crepinettes mit Steinpilzen an Lamm-Jus mit Lavendelhonig

 

 

 

Erste Nachspeise: Ziegenfrischkäsesoufflé

mit Feigenkompott

 

 

 

Zweite Nachspeise: Camparitörtchen mit Sauce aus flambierten roten Sommerfrüchten und Geeistem Mokka

 

 

 

Amuse Gueule: Dreierlei von der Entenleber

jeweils für 10 Personen.

 

Creme brulée:

180 ml Geflügelfond

150 ml Süßweinreduktion (aus Vin jaune oder Muskat)

360g Entenleberterrine

3 ganze Eier

3Eigelb

450 g Sahne

1 MSP Pastetengewürz

 

 

Entenleberpralinen:

140 gr Entenleberterrine

90 gr Pumpernickelbrösel

15 gr Korinthen

4 EL Zwiebel-Grapefruit-Chutney

Feiner Rohrzucker

 

 

Entenleberschnitzel

10 kleine Entenleberschnitzel

 

 

 

 

 

 

Zubereitung:

Die Entenleberterrine im Mixer mit dem warmen Geflügelfond und der auf etwa ein viertel reduzierten Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach die Eier und das Eigelb zufügen. Zum Schluß die Sahne untermixen, alles zusammen durch ein feines Sieb streichen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 Grad etwas über eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Die Creme für einige Stunden abkühlen lassen. Anschließend mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner gratinieren. Eine kleine Entenleberinsel auflegen und mit einer Physalis dekorieren.

 

 

Für die Pralinen die Entenleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 15 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen ,die Leberkugel darin wälzen und gut durchkühlen lassen.

 

 

Die Entenleber in Schnitzel a ca.50 gr. schneiden und im eigenen Fett goldbraun braten.

 

 

Alles zusammen auf dem Teller anrichten und mit Physalisscheibchen und Kerbelblättern garnieren.

 

Erste Vorspeise

Vergoldeter Beeftea mit Rindercarpaccio

 

für 10 Personen

 

 

900 gr Ochsenwade

750 gr Rinderfilet

Meersalz, Pfeffer,Zucker

5 kleine Zwiebeln

3,6 Liter Rinderbrühe

3 Karotten

300 gr Sellerieknolle

1 Bund Petersilie

150 gr. Pinienkerne

Saft von drei Zitronen

2 Bund Rucola

12EL Olivenöl

6 Blatt Blattgold

 

Zubereitung

 

Beide Fleischsorten abbrausen, trocken tupfen. Ochsenwade durch den Fleischwolf drehen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zwiebeln halbieren, auf den Schnittflächen anrösten. Karotten und Sellerie grob würfeln und zusammen mit dem Fleisch, den Zwiebeln, sowie einem kleinen Bund Petersilie in Einweckgläser (mit Gummidichtung) füllen und mit Brühe aufgießen. Die Gläser verschließen und den Beeftea im heißen Wasserbad im Ofen bei 100 Grad etwa 6 Stunden ziehen lassen. Danach 1-2 Stunden abkühlen lassen.

Filet in hauchdünne Scheiben schneiden und diese mit dem Messerrücken flach drücken und kleine Teller damit auslegen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten. Rucola waschen, putzen. Fleischscheiben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl würzen. Mit Pinienkernen und Rucola garnieren. Den Beeftea durch ein feines Tuch passieren, erhitzen und in Gläser gießen. Mit dem Blattgold garnieren und mit dem Carpaccio servieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zweite Vorspeise (erster prüfungsrelevanter

 

Gang)

CC-Wappentier-Frühlingsrolle auf Sauce

 

Thermidor mit Lachskaviar

 

 

für 10 Personen

 

4 Hummer a ca. 600 gr.

2 verschiedenfarbige Paprikaschoten

4 Karotten

2 Gläser Mungobohnensprossen

6 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

5 EL Sojasoße

Kurkuma, Asiagewürzmischung

10 Blätter Frühlingsrollenteig

3 Eigelb

Öl zum Frittieren

½ Bund Korriander

5 EL Lachs-Kaviar

 

 

 

 

 

 

 

Für die Sauce Thermidor

 

80 gr Schalotten, sehr fein gehackt

400 ml Fischfond

400 ml trockener Weißwein

600 ml Bechamelsauce (siehe unten)

200 ml Creme double

2 TL scharfer Dijon-Senf

2TL englisches Senfpulver, in wenig Wasser aufgelöst

100 gr kalte Butter, gewürfelt

Salz und Cayennepfeffer

2 EL kleingeschnittener Estragon

 

Für die Bechamelsauce:

 

1 Liter Milch

250 gr Roux blanc , abgekühlt, (siehe unten)

Frisch geriebene Muskatnuß

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

Für die Roux blanc:

 

150 gr Butter

150 gr.Mehl, gesiebt

 

 

 

 

 

Zubereitung:

Frühlingsrolle:

Die Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 5 min. garen. Herausnehmen, längs halbieren, Innereien sowie Darmfaden entfernen. Das Hummerfleisch aus den Hälften und den Scheren auslösen. Die Scheren zur späteren Deko beiseite stellen und des restliche Fleisch klein schneiden. Die geputzten Paprikaschoten und Karotten stifteln, die Mungobohnenkeime abspülen, abtrpfen lassen und grob zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit dem zerkleinerten Knoblauch und den fein gehackten Chilischoten mit sehr wenig Sesamöl zart anbraten. Das Gemüse zugeben, mit Sojasoße und Gewürzen abschmecken. Dann das Hummerfleisch zugeben und kurz mitbraten. Mit Pfeffer, Salz erneut abschmecken. Die Masse auf die vorbereiteten Teigblätter geben, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und zusammenrollen. Im heißen Öl bei 170 Grad frittieren.

 

 

Sauce:

 

Roux blanc

 

Die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Topf vom Herd nehmen und das Mehl einstreuen. Mit einem kleinen Schneebesen unterrühren, dann bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter kräftigem Rühren anschwitzen. Die Mischung in eine kalte Schüssel füllen und zur Weiterverwendung bei Zimmertemperatur aufbewahren.

 

Bechamelsauce

 

Den o.g. abgekühlten Roux blanc in einen kleinen, möglichst schweren Topf geben. Die Milch in einem weiteren Topf aufkochen und mit einem Schneebesen unter die Mehlschwitze rühren. Diese Mischung bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und dabei ständig weiterrühren. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, die Hitzezufuhr reduzieren und die Sauce etwa 20 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und dann durch ein Spitzsieb abseihen. Sauce in einem Wasserbad warm halten. Dabei einige Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen, damit sich keine Haut bildet.

 

Thermidorsauce

Schalotten, Fischfond und Wein in einem Topf erhitzen und die Flüssigkeit um zwei Drittel reduzieren. Die o.g. Bechamelsauce zugeben und bei schwacher Hitze 20 Min. kochen. Dabei alle 5 Min umrühren. Die Sahne zugießen, 5 Min. köcheln, dann den Senf unterrühren und weitere 2 Min. köcheln lassen. Den Herd ausschalten und die Butter stückchenweise unter die kochendheiße Sauce schlagen. Mit Salz und einer kräftigen Prise Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluß den kleingeschnittenen Estragon unterziehen. Mit der Sauce einen kleinen Spiegel auf den Teller legen und die Frühlingsrollen darauf anrichten. Mit den Korianderblättchen und dem Lachskaviar garnieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erster Hauptgang (zweiter prüfungsrelevanter

 

Gang)

 

Rotbarsch auf scharfer Mangosauce mit

 

Kartoffelbirne (ggf. Steinbutt, Steinbeißer, nach Marktlage)

für 10 Personen

 

3 reife Mangos

2 grüne Chilischoten

6 Schalotten

3 Knoblauchzehen

450 ml Fischfond

1 gehäufter Espressolöffel Currypulver

Salz

10 Rotbarschfilets

1 ½ Bio-Limetten

6 EL Öl

450 gr Sahne (süß)

2 Bund Basilikum

2 kgKartoffeln

Mehl, Salz, Muskat

6 Eigelb

 

 

 

 

Zubereitung

Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden. Eine Schote mit und die andere ohne Kerne hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.

Mango mit Chili, Schalotten, Knoblauch, Fischfond und Currypulver in einem Topf mischen und erwärmen. Dann salzen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

Die Fischfilets sorgfältig entgräten. Limetten waschen und Schalen abreiben, den Saft auspressen. Fisch mit dem Limettensaft beträufeln und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten, umdrehen und nochmals 4 Minuten braten.

Die Mangomischung in den Mixer füllen und alles gut durchmixen. Masse durch ein feines Sieb streichen, wieder in den Topf füllen, die Sahne untermischen und nochmals gut erwärmen. Einen Teil der Basilikumblättchen fein schneiden und mit der Limettenschale unter die Sauce mischen.

Für die Kartoffelbirnen die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken und sofort zügig mit den Eigelben vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Masse erkalten lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle von ca. 4cm Durchmesser formen. Dann ca.8 cm lange Stücke abschneiden und zu einer Birnenform rollen. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und mit feingehackter frischer Petersilie vermengten Semmelbrösel wenden und in heißem Fett bei 170 Grad ausbacken.

Den Fisch auf vorgeheizte Teller legen, Mangosauce daneben verteilen, Kartoffelbirne dazugeben und mit einem Teil des gehackten Basilikums, sowie ganzen Basilikumblättern garnieren.

 

 

Sorbet:

Sellerie-Sorbet mit einem Granite aus

 

Birnenbrand

 

für 10 Personen

 

Sorbet:

125 g Selleriesaft (mit dem Entsafter aus der Staudensellerie)

40 gr Invertzucker

8 Blatt Gelatine

20 gr Traubenzucker

 

Granite

100 gr Zucker

60 gr Invertzucker

125gr Birnenbrand

 

Zubereitung

Granite:

Ca.1/2 Liter Wasser, Zucker und Invertzucker verrühren, Birnenbrand hinzufügen und im Eisfach gefrieren lassen. Zum Servieren mit einer Gabel Granite schaben.

Sorbet:

Wasser, Zucker und Traubenzucker erhitzen. Dann die zuvor eingeweichte Gelantine gut ausdrücken und zusammen mit dem Selleriesaft einrühren. In der Eismaschine frieren.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zweiter Hauptgang (dritter prüfungsrelevanter

 

Gang)

 

 

Lamm-Crepinettes mit Steinpilzen an

 

Lamm-Jus mit Lavendelhonig

 

für 10 Personen

 

20 Lammkoteletts

2 Schweinenetze, gut gewässert

3 EL Olivenöl

60 gr Butter

3 Thymianzweige

3 Rosmarienzweige

3 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)

¾ Liter Lammfond

 

Für die Füllung:

50 gr Brotwürfel ohne Rinde

30 gr Butter

25 gr gekochter Schinken (gewürfelt)

100gr Spinat (blanchiert, gut ausgedrückt und grob gehackt)

3 MSP Knoblauch fein gehackt

Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian

 

Garnitur:

1 Bund junge Karotten

100 gr junge Erbsen

400 gr Steinpilze

1 TL Schalotten (gehackt)

Butter, Zucker, Salz, Pfeffer

Für das Jus:

 

1,5 kg Lammnacken

6 EL Erdnußöl

75gr Lavendelhonig

150 gr Karotten (grob gehackt)

150gr Zwiebeln (grob gehackt)

300 ml Rotwein

1,5 Liter Wasser

1Bouquet garni

9 zerdrückte Pfefferkörner

2 Fleischtomaten, gehäutet, entkernt, gehackt

2 zerdrückte Knoblauchzehen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

 

Zubereitung

Die Koteletts an den Knochen sauber putzen. Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Die Koteletts leicht klopfen. Für die Füllung die Brotwürfel in aufschäumender Butter knusprig braun rösten. Auf einem Sieb abtropfen lassen und die Butter auffangen. Den gewürfelten Schinken mit dem Spinat und dem Knoblauch in der aufgefangenen Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer Muskat und einer Prise Thymian würzen.

Das Schweinenetz auf einer mit Wasser befeuchteten Arbeitsplatte ausbreiten. Die Koteletts vonbeiden Seiten mit der Füllung bestreichen, entsprechende Schweinenetzstücke zurechtschneiden und die Koteletts rundum einwickeln. In einer Pfanne Olivenöl und Butter hellbraun aufschäumen lassen, die Koteletts mit den Gewürzen (Rosmarien, Thymian, Knoblauch) hineinlegen. Auf jeder Seite etwa 5Min knusprig braten und vor dem Anrichten etwa 5 Min. warmgestellt ruhen lassen.

Die Karotten tournieren, mit den Erbsenschoten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter zerlassen, etwas Zucker darin schmelzen, die Gemüse hineingeben und etwas Geflügelfond angiesen. Glacieren und abschmecken.

Schalotten in der Butter dünsten, die grob zerteilten Steinpilze darin schwenken und abschmecken.

 

 

Für das Jus Öl in der Pfanne erhitzen, die Lammstücke hineinlegen und rundherum kräftig anbraten. Das Öl und das ausgetretene Fett abgießen. Mit dem Messer den Honig auf den Fleischstücken verteilen, dann die Karotten und die Zwiebeln zugeben und unter Rühren mit einem Holzlöffel 3 Min. andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen. Die restlichen Zutaten hinzufügen.(Achtung, sparsam mit Salz und Pfeffer!) Jetzt die Sauce eine Stunde sanft köcheln lassen und, falls nötig zwischendurch abschäumen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und servieren. Das Aroma wird umso kräftiger, je länger man sie einkochen lässt!

Crepinettes auf vorgewärmten Tellern angerichten, mit den Pilzen und dem Gemüse garnieren und mit der Sauce umgießen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Erste Nachspeise

Ziegenfrischkäsesoufflé mit Feigenkompott

 

für 10 Personen

 

330 gr Ziegenfrischkäse

120 gr Topfen (Quark, wenn möglich aus Österreich, der andere ist Mist)

9 Eigelb

3 TL Speisestärke

3 MSP Zitronenschale, gerieben

6 Eiweiß

60 gr Zucker

Butter zum Ausstreichen der Formen

Zucker zum Auskleiden der Formen

Für das Feigenragout:

18 frische Feigen

120 gr Honig

3 Vanilleschoten

750 ml Portwein

6 TL Speisestärke

1 TL Lavendelblüten

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung

 

Butter schmelzen und die tiefgekülten Backformen ausstreichen. Danach Zucker einstreuen und die Formen auskleiden. Danach Formen wieder in den Kühlschrank.Ziegenfrischkäse und Topfen glatt rühren, Eigelb, Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken. Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Formen zu ¾ füllen. Tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und etwa 2 fingerbreit heißes Wasser einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Ober und Unterhitze (Keine Umluft!!) etwa 30 Min backen.

Für das Kompott die Feigen waschen und vierteln. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Honig in der Pfanne aufschäumen und das Vanillemark und die Lavendelblüten zugeben. Mit dem Portwein ablöschen und 2-3 Min. köcheln lassen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Abschließend die Feigenviertel zufügen, noch einmal kurz aufkochen lassen und die Feigen dabei schwenken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zweite Nachspeise

 

Campari – Orangen – Törtchen mit

 

Sauce aus flambierten

 

Sommerfrüchten und geeistem Mokka

 

 

( für 12 Törtchen, Durchmesser 7,5 cm )

 

 

200 g Löfelbiskuit

160 g Butter

 

2 Päckchen gemahlene Gelatine

4 filetierte Orangen

2 Päckchen klarer Tortenguss

 

600 ml Orangensaft

200 ml Campari

200 g Zucker

 

700 g Philadelphia-Frischkäse Doppelrahmstufe

600 g Naturjoghurt 3,5% Fettgehalt

1 Prise Salz

 

rotes Beerenobst / Orangenstückchen zum Garnieren

 

 

 

Die Löffelbiskuits in einen großen Gefrierbeutel füllen, Beutel gut verschließen und die Biskuits mit dem Nudelholz zu feinen Bröseln zermahlen.

 

Butter schmelzen, die Brösel dazugeben und die Masse auf 12 Dessertringe ( großes Brett mit Backpapier auslegen, Ringe daraufstellen ) verteilen und zu Böden festdrücken.

Die Orangenfilets auf den Böden verteilen.

 

Den Tortenguss mit 300 ml Orangensaft, dem Campari und 4 EL Zucker kochen, gleichmäßig auf den Böden verteilen und abkühlen lassen.

 

Den Philadelphia, den Joghurt und die Prise Salz mit dem Handrührer glattrühren.

 

Gelatine in 300 ml Orangesaft einweichen, den übrigen Zucker zufügen und langsam unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine gelöst hat. Zügig unter die Frischkäse-Crème rühren.

 

Creme in die Ringe einfüllen, mindestens 3 Stunden kaltstellen.

 

 

Aus den Ringen lösen und mit roten Beeren verziert servieren. Den Teller mit der Sauce aus flambierten Sommerfrüchten verzieren.

 

 

 

 

Sauce aus flambierten Sommerfrüchten

 

 

( als Garnitur für ca. 10 Teller )

 

90 g Zucker

250 ml schwarzer Johannisbeersaft

150 ml Rotwein

125 ml Orangensaft

Saft von 2 Zitronen

abgeriebene Schale von je 1 Orange und Zitrone

500 g Sommerbeeren ( Erdbeeren, rote Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren,….)

2 cl Rum

 

Zucker karamellisieren, mit Johannisbeersaft und Rotwein ablöschen, den Orangen- und den Zitronensaft sowie den Schalenabrieb dazugeben und alles dickflüssig einkochen. Beeren dazugeben, evtl. mit einem Hauch Zimt würzen.

Den Rum leicht erwärmen und damit die Sauce flambieren.

 

 

Geeister Mokka

 

 

( für 10 bis 12 Mokkatassen )

 

 

 

125 g süße Sahne

6 g löslicher Espresso ( 3 Sticks )

20 g Espressobohnen

110 g Zucker

3 Eigelbe

1 Prise Salz

125 g geschlagene Sahne

2 Eiweiß

 

 

Sahne, löslichen Espresso und Espressobohnen aufkochen und 30 min ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben.

 

40 g Zucker und Eigelbe über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, anschließend kalt schlagen.

Salz und die heiße Kaffesahne unterrühren, zur Rose abziehen und abkühlen lassen.

 

Geschlagene Sahne unterheben, Eiweiß mit dem restlichen Zucker steifschlagen und unterheben. Die Masse auf Mokkatassen verteilen und 2 – 3 Stunden gefrieren.

 

Mit einem Klecks halbgeschlagener Sahne servieren.