Die Speisenfolge:
American Crab Cakes
Rindertartar in der Filotüte
Lachs mit Gurkennudeln
Feigenfagottini mit Cassisbutter
und gebratener Gänsestopfleber
In Barolo geschmorte Rinderbacken mit Selleriepuree
Kokos-Panna-Cotta mit Mangoragout und Sauerrahmeis
American Crab Cakes
Zutaten für 12 Personen als Amuse Bouche:
Zutaten: Crab Cake
450 gr. Crab Meat
2 Eigelb
2 EL Schmand
2 EL Oliven Öl
2 EL Zitronensaft
2 EL Pickapeppa Sauce
1 TL Tabasco Sauce
½ EL Senfpulver
2 EL gehackte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Koriander, Thymian)
1 fein gewürfelte Chili
½ Tasse fein gehackter Staudensellerie
½ Tasse fein gehackte rote Zwiebeln
½ Tasse fein gewürfelter roter Paprika
1 ½ Tassen Panko
½ Tasse geröstete und gehackte Pinienkerne
Salz und Pfeffer
Zum Panieren:
Eier
Mehl
Panko
Zubereitung Crab Cakes:
Eigelb, Schmand, Olivenöl, Zitronensaft, Pickapeppa und Tabasco Sauce, Senfpulver und Kräuter in einer Schüssel vermischen und zur Seite stellen.
In einer großen Schüssel das Krabbenfleisch, die Chili, den Sellerie, die Zwiebel und die rote Paprika vermischen. 1 ½ Tasse Panko und die Pinienkerne untermischen.
Dann die Eigelb Mischung mit dem Krabbenmischung gut vermengen und alles etwa eine Stunde ruhen lassen.
Kleine Küchlein aus der Masse formen und zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Panko wälzen und panieren.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Küchlein zunächst in einer Pfanne in etwas Erdnussöl von beiden Seiten 2-4 Minuten anbraten und dann im Ofen nochmals 2-3 Minuten nachgaren.
Anrichten:
Die Crab Cakes auf einem Teller mit etwas Remouladensauce anrichten.
Rezept: Restaurant Norman’s Orlando, Florida
Norman Van Aken
Rindertatar in der Filotüte
Zutaten für 12 Personen als Snack zum Champagner:
Zutaten: Tatar
600 g mageres Rindfleisch (Oberschale)
6 gehäufte EL Schalotten, fein würfelig geschnitten und blanchiert
4 EL Essiggurken, fein würfelig geschnitten
2 EL Kapern, fein gehackt
2 Kaffeelöffel Sardellen, fein gehackt
2 EL Senf
4 EL Ketchup
2 gehäufter EL Paprika Edelsüß
4 Eigelb
2 Kaffeetassen Gurkenwasser
1 Tasse Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
Zutaten: Meerrettichmousse
300 g Sauerrahm
200 g Créme fraiche
100 g Meerrettich aus dem Glas
Zitronensaft
Salz, Cayenne, Zucker
2 Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
Zutaten: Filoteig
2 Päckchen (beim Türken oder Griechen)
3 Eiweiß
Öl
„Schillerlocken“ (die Formen)
Schnittlauch
Zubereitung Tatar:
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit dem Öl, Paprika und Senf sowie etwas Salz und Pfeffer marinieren. Circa eine ¼ Stunde stehen lassen – durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen – dann die ganzen Zutaten dazugeben, alles gut durchmischen und kräftig abschmecken.
Zubereitung Meerrettichmousse:
Für die Mousse Sauerrahm, Créme fraiche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und Zucker abschmecken. Die aufgelöste Gelatine zugeben und zum Schluss die Sahne unterheben. Kühl stellen.
Zubereitung Filotüte:
Mit einem Ausstecher von 10 cm Ø den Filoteig (auch Kanakiteig: beim Türken erhältlich) ausstechen. Anschließend immer 2 Teigblätter übereinander legen und um die Schillerlocken wickeln. Beide enden mit Eiweiß einstreichen, andrücken und im heißem Fett (ca. 160°) goldgelb backen. Die knusprig gebackenen Tüten von den Schillerlocke abziehen, auskühlen lasen und mit Meerrettichmousse und Tatar füllen. Zu Schluss mit frischem Schnittauch garnieren.
Rezept: Restaurant Tantris München
Hans Haas
Lauwarmer Lachs mit marinierten Gurkennudeln und Meerrettichmousse
Zutaten für 12 Personen als Vorspeise:
Zutaten: Lachs
12 Scheiben Lachsfilet von je etwa 60 g
Salz
450 g Butter
Zitronensaft
Zutaten: Gurkennudeln
2 junge Salatgurken (möglichst noch ohne große Kerne)
380 g saure Sahne
9 EL Créme fraiche
6 TL Salatdressing
12 EL Sahne, leicht schaumig geschlagen
Schnittlauch
Friséesalat und Dill zum Garnieren, geputzt und gewaschen
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Salz
Zutaten: Meerrettich-Mousse
450 g saure Sahne, 10% Fett
300 g Créme fraiche
150 g Meerrettich aus dem Glas
Zitronensaft
Salz, Cayenne, Zucker
6 Blatt Gelatine
220 g geschlagene Sahne
Zubereitung Lachs:
Die Lachsscheiben, falls nötig, entgräten, dann auf allen Seiten leicht salzen. eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Lachsscheiben nebeneinander hineinlegen und mit etwas butter bestreichen. die form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80°C vorgeheizten Ofens in 10-12 Minuten – je nach Dicke der Scheiben – garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lachsscheiben ein paar Minuten ziehen lassen. Die übrige Butter in einer Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie zart gebräunt ist (Nussbutter). Mit Salz und Zitronensaft würzen.
Zubereitung Gurkennudeln:
Die Gurke dünn schälen, mit der Aufschnittmaschine in 2-3 mm dicke Scheiben und diese zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die saure Sahne mit Créme fraiche verrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die Gurkennudeln hineingeben und gut durchziehen lassen.
Zubereitung Meerrettich-Mousse:
Für das Mousse saure Sahne, Créme fraiche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und Zucker abschmecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren, vom Meerrettich soll nur der Geschmack, nicht aber die Fasern in der Mousse bleiben, Die eingeweichte und flüssige Gelatine sowie die geschlagene Sahne unter das Mousse heben, in eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Vor dem servieren kleine Scheiben schneiden und neben den Gurkennudeln anrichten.
Anrichten
Die angemachten Gurkennudeln auf den Tellern anrichten, den lauwarmen Lachs darauflegen und mit Nussbutter bestreichen. Das Meerrettichmousse dazu und mit etwas Salz und Dill Garnieren. Der geschlagenen Sahne den dünn geschnittenen Schnittlauch zugeben und um den Lachs und die Gurkennudel träufeln.
Rezept: Restaurant Tantris München
Hans Haas
Feigenfaggotini mit Cassisbutter und gebratener Gänsestopfleber
Zutaten für 12 Personen als Zwischengang:
Zutaten: Füllung
8 frische Feigen
100 g getrocknete Feigen
100 g Ricotta
2 TL Cassis-Likör
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Zutaten: Faggotini
600 g Pastateig (siehe Rezept)
Hartweizengries
2 Eier
Salz
Zutaten: Pastateig
400 g Mehl
100 g Hartweizenmehl
1 Prise Salz
7 Eigelb
2 Eier
1 TL Olivenöl
Zutaten: Cassisbutter
150 ml Rotwein
100 ml Cassislikör
50 ml roter Portwein
1 EL Schalottenwürfel
10 weiße Pfefferkörner
50 g Butter
Zutaten: Gänsestopfleber
12 Scheiben Gänsestopfleber
Zutaten: Weißweinsauce
2 Schalotten
500 m. Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
750 ml Sahne
100 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Füllung:
Für die Füllung die Feigen entstielen, die frischen Feigen vierteln, die getrockneten Feigen würfeln und mit etwas Zucker und Wasser verkochen. Dann mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Kalt werden lassen und dann mit dem Ricotta vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Cassis-Likör abschmecken. Beiseite stellen.
Zubereitung Pasta Teig:
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Mischung auf die Arbeitsfläche geben, anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eigelbe, die Eier und das Öl geben und das Mehl mit der Hand einarbeiten. Das Ganze gründlich kneten, bis ein fester, elastischer Teig entstanden ist.
Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank stellen, Darin hält er sich 2 bis 3 Tage, er kann aber nach dem Durchkühlen auch am selben Tag zu beliebiger Pasta weiterverarbeitet werden.
Zubereitung Faggotini:
Für die Faggotini mit der Nudelmaschine hauchdünne Teichbahnen (weniger als 1 mm dick) rollen. Die Teigplatten auf eine mit Hartweizengries bemehlte Arbeitsfläche legen und runde Teigblätter mit einem Durchmesser von etwa 6 cm ausstechen. Das Ei verquirlen. Jeweils die eine Hälfte eines jeden ausgestochenen Teigblattes mit dem Ei Bestreichen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und in kleinen Nocken auf die bestrichenen Teigblatthälften spritzen. Jeweils die leere Teigblatthälfte über die Füllung klappen und Faggotini formen. Achtung, es darf keine Luft in den Teigtaschen sein.
Zubereitung Cassisbutter:
Rotwein, Cassislikör, Potwein, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butter würfeln und mit dem Schneebesen Stück um Stück unter die warme Mischung geben. Warm halten.
Zubereitung Gänsestopfleber:
Die Gänseleber klein schneiden, in Mehl wenden und – ohne Fett – in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Salzen und mit Cassisbutter glacieren. Warm stellen.
Zubereitung Weißweinsauce:
Schalotten putzen und würfeln und mit dem Weißwein, dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einen großen Topf geben. Das Ganz e zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und aufkochen lassen. Die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt etwa 1 Liter Sauce.
Die Faggotini in reichlich Salzwasser etwa 2 Minuten al dente garen. Herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.
Anrichten
Zum Servieren die Faggotini in etwas Butter schwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Weißweinsauce mit dem Mixstab aufschäumen und darüber geben. Cassisbutter auf die Pasta träufeln. Die Gänsestopfleber neben die Pasta setzen und das Ganze mit Kerbel garnieren.
Rezept: Mario Gamba – Die neue Cucina del Sole
In Barolo geschmorte Rinderbacken mit Selleriepüree, Sellerietaschen und kleinen Rübchen
Zutaten für 12 Personen als Hauptgang:
Für die Rinderbacken
8 Rinderbacken (ca. 1,4 kg, pariert und gewässert)
250 gr. Rote Zwiebeln (gewürfelt)
150 gr. Knollensellerie (gewürfelt)
3 Karotten (gewürfelt)
3 Stangen Staudensellerie (gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1,5 EL Tomatenmark
300 gr. Geschälte Tomaten
600 ml Roter Portwein
1,2 l Barolo
1.5 l Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Für das Selleriepüree
1 Weiße Zwiebel
2 Knollen Sellerie
250 ml Geflügelbrühe
500 ml Sahne
50 gr. Butter
50 gr. Parmesan
Pfeffer
Muskatnuss
Für die Sellerietaschen
100 gr. Staudensellerie
40 gr. Butter
20 gr. Petersilie (gehackt)
300 gr. Knollensellerie
200gr. Toastbrot (gerieben)
1 Ei (verquirlt)
Salz
Pfeffer
Mehl
Fett zum Frittieren
Zubereitung der Rinderbacken:
Die gewässerten und parierten Rinderbacken salzen, pfeffern und mit Küchengarn zu einer festen Rolle binden. In heißem Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Das fett abschütten, das geschnittene Gemüse und den Knoblauch in den Topf geben, gleichmäßig anrösten, das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Dann die geschälten Tomaten und die angebratenen Rinderbacken dazugeben. Mit je einem Drittel des Portweins und des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Nun mit dem Kalbsfond auffüllen, die Gewürze und die Kräuter dazugeben und bei milder Hitze etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen und auf 4 oC abkühlen lassen. Die abgekühlten Rinderbacken mit dem Schmoransatz in einen oder zwei Vakuum-Kochbeutel füllen, fest vakuumieren und bei 66 oC für 48 Stunden im Wasserbad garen.
Danach den/die Beutel öffnen, die Rinderbacken herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, gut ausdrücken und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Ggfls. je nach Geschmack vor dem Beginn der Reduktion noch etwas Portwein hinzufügen.
Die Rinderbacken von dem Küchengarn befreien und jeweils in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zurück in die Reduktion geben und glacieren.
Zubereitung des Selleriepüree:
Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Sellerie ebenfalls schälten und grob würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten. Die Selleriewürfel dazugeben und mit dem Geflügelfond und der Sahne auffüllen. Den Sellerie zugedeckt weich kochen lassen.
Etwas von dem Geflügelfond/Sahne Sud abschütten und beiseite stellen. Die weich gekochten Selleriewürfel mit einem Mixer fein pürieren. Falls die Masse zu zäh ist wieder etwas von dem Geflügelfond/Sahne Sud hinzugeben. Dann alles durch ein feines Sieb streichen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zubereitung der Sellerietaschen:
Den Staudensellerie schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Die gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Den Knollensellerie mit einer Aufschnittmaschine in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Selleriescheiben kurz in siedendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Scheiben auf einem Tuch abtropfen lassen. Je 1 Teelöffel der Füllung auf eine Hälfte der Scheiben geben und die andere Hälfte darüber schlagen. Die Taschen erst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss mit dem geriebenen Toastbrot panieren. In ca. 160 Grad heißem Fett goldbraun backen.
Anrichten
In der Mitte eines vorgewärmten Tellers etwas Sauce anrichten. Die Ochsenbackenscheiben auf der Sauce anrichten. Auf jeden Teller 1-2 Esslöffel Selleriepüree, einige Karotten und 2-3 Sellerietaschen anrichten.
Rezept: Victor Stampfer – Sous-Vide, Garen im Vakuum
Mario Gamba – Die neue Cucina del Sole
Kokos-Panna Cotta mit Mangoragout und Sauerrahmeis
Zutaten für 12 Personen als Dessert:
Zutaten: Kokos-Panna Cotta:
750 Kokosmilch
1200 g Sahne
210 g Kokospaste (Renuka)
9 Blatt Gelatine
750 g weiße Kuvertüre
3 Vanilleschote
Abrieb von drei Zitronen
Kokossirup
Kokoslikör
Zutaten: Mangoragout
750 g Mangomark
750 g Passionsfruchtsaft
150 g Läuterzucker
6 St. Mango
3 EL Vanille Puddingpulver
Etwas Zitronensaft
Zutaten: Sauerrahmeis
30 g Glukose
90 g Zitronensaft
750 g Sauerrahm
150 g Zucker
60 g Milchpulver
Zubereitung Kokos-Panna Cotta:
Kokosmilch, Sahne, Kokospaste und die ausgekratzte Vanilleschote zusammen aufkochen, vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre und die eingeweichte Gelatine einrühren, Zitronenabrieb zugeben und mit etwas Kokossirup und Kokoslikör abschmecken. Die Masse in eine Schüssel geben und auf Eis etwas kalt rühren. Bevor die Masse geliert in Schüsseln abfüllen und kühl stellen.
Zubereitung Mangoragout:
Das Mark von der Mango und der Passionsfruchtsaft mit dem Läuterzucker aufkochen. Mit dem Puddingpulver binden. Die Mango in kleine Würfel schneiden, in den warmen Sud geben und mit Zitronensaft nachschmecken. Kühl stellen.
Zubereitung Sauerrahmeis:
Glukose und Zitronensaft in einen Topf auflösen, mit den anderen Zutaten verrühren.
6 Stunden zugedeckt stehen lassen, abpassieren und in der Eismaschine frieren.
Anrichten
Das Mangoragout auf die Panna Cotta geben und mittig eine Kugel Eis drappieren.
Rezept: Restaurant Tantris München
Hans Haas
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