Willkommen bei der Landgrafen-Chuchi Pirmasens!!
Willkommen bei der Landgrafen-Chuchi Pirmasens!!

Die Rezepte von Stefan Markert beim Rangerhebungskochen

zum MdC am 14. Mai 2012



Menüfolge

Pfälzer Sushi mit BBQ-Kaviar

Magnum 2006 Pinot Brut, Blanc de Noirs, Wein- und Sektgut Wilhelmshof, Pfalz

Terrine und Mousse vom Rehmit Kürbis-Ananas-Chutney

2011 Sauvignon blanc, Philipp Kuhn, Pfalz

Marinierter Bachsaibling und Wildschweinbrust

Magnum 2008 Forster Riesling trocken „Basalt“, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz

Rehleber auf Holunderjus und Rehnierchen auf grünem Spargel

Magnum 2004 Riesling Spätlese trocken, „Deidesheimer Hohenmorgen“,
Weingut Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz

Saiblingsfilet mit Bandnudeln und Forellenkaviar-Sauce

Magnum 2008 Meursault-Charmes 1er Cru, Michel Bouzereau et fils, Burgund

Jägermeister-Sorbet

Ossobuco und Rücken vom jungen Maibock

Magnum 2000 Vosne-Romanée, „Les Barreaux“, Domaine Anne Gros, Burgund

Rhabarber-Auflauf mit Riesling-Trester-Eis

2009 Riesling Trockenbeerenauslese, „Laumersheimer Kirschgarten“,
Philipp Kuhn, Pfalz

Nougat-Steine

Espresso


Pfälzer Sushi mit BBQ-Kaviar


 

300 g Hackfleisch vom Wildschwein, etwas grünen Speck untermischen.

4 Tortillawraps

1 Dose Sauerkraut

Alfalfa Sprossen

BBQ-Kaviar

Senf

Holzspieße

Gefrierbeutel (Zipper)

 


 

Das Hackfleisch in einen Gefrierbeutel geben. Gut würzen mit Pfeffer und Salz.

Die Wraps zur Hälfte mit Senf bestreichen.

Den Saft aus dem Sauerkraut drücken (geht am besten mit einem sauberen Geschirrtuch).

Das Kraut auf der besenften Fläche des Wraps verteilen.

In den Gefrierbeutel in eine der unteren Ecken ein Loch schneiden und das Hackfleisch als Wurst auf den Wrap drücken. (Die Dicke der Wurst bestimmst du wie groß das Loch in die Tüte ist).

Den Wrap vorsichtig zusammenrollen und mit dem Holzspieß verschließen.

Das Ganze grillen oder im Backofen bei 200° ca. 10 min grillen bzw. backen. Rolle muss fest sein.

In mundgerechte Stücke schneiden. Die Rolle aufrecht stellen und mit Alfalfa Sprossen und dem BBQ Kaviar garnieren

 


Terrine und Mousse vom Reh mit Kürbis-Ananas-Chutney


Rehterrine:

350 g Rehfleisch
150 g geräucherter Speck
150 g Rehleber
10 g Butter
10 g Zwiebeln
Salz
150 ml Sahne
Wildgewürz

300g Rehfilet
150 g Pilze (Kräuerseitlinge)
80 g Pistazienkerne
2 cl Cognac
Salz
150 g grüner Speck
(2 mm dick aufgeschnitten)
Mangold zur Ummantelung des Rehfilets

Fleischwolf
Paco Jet
Terrinenform



Mousse von der Rehleber:

300 g Rehleber
50 g Butter
80 g Schalotten
60 g Toastbrot ohne Rinde
2 cl Portwein
2 cl Marsala
6 g Gelatine
200 ml Sahne
60 g Eiweiß
12 g Salz, Pfeffer

Paco Jet


 

Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen.
Das Rehfleisch, der geräucherte Speck und die Leber in Würfel schneiden.

Alles mit Sahne, Salz und etwas Wildgewürz mischen und durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs treiben.

Die Farce in Becher des Paco Jets füllen und bei mind. minus 20° mind. 24 Stunden gefrieren.

Rehfilets anbraten und in Mangoldblätter einwickeln.

Die Pilze (im Frühjahr idealerweise Kräuterseitlinge) klein würfeln und im Cognac marinieren.

Die Terrinenform mit dem Speck sauber auslegen.

Die gefrorene Farce im Becher 2mal pacossieren und in eine Schüssel geben. Die Pilze und die Pistazien darunter mischen.

Die Farce halb in die Terrinenform geben und die eingewickelten Filets einlegen. Die restliche Farce kommt obenauf und mit Speckstreifen bedecken.

Die Terrine wird pochiert bis zu einer Kerntemperatur von 55°. Die Form muss jetzt erkalten.

Die Terrine wird aus der Form gestürzt und das Fett entfernt. Die gereinigte Form mit Gelee ausgießen und die Terrine wieder einsetzen. Mit Gelee übergießen und wieder erkalten lassen.

Die Terrine ergibt circa 25 bis 30 Portionen.

 

Die Rehleber parieren. Die Gelatine in Wasser einweichen.

Das Toastbrot in Würfel schneiden.

Die Schalotten würfeln und mit der Leber in der Butter andünsten. Alles mit Portwein und Marsala ablöschen.

Die Leber auskühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine in 2 EL warmer Sahne auflösen und unter die Leber mischen.

Die restliche Sahne, das Eiweiß, die Toastbrotwürfel, Salz und Pfeffer beigeben und alles gut durchmischen.

Alles in einen Paco Jet-Becher füllen, flach streichen und bei mind. minus 20° mind. 24 Stunden gefrieren.

Die Mousse 2mal pacossieren.

Dieser Becher ergibt circa 30-40 kleine Nocken.

Kürbis-Ananas-Chutney:

400 g Muskatkürbis
¼ Ananas,
½ weiße Zwiebel,
100 ml Ananassaft,
75 ml Weißwein,
5 EL Himbeeressig,
70 g Zucker,
1 EL Pektin,
1 Prise Salz,
½ Zimtstange,
½ Vanilleschote,
3 Zacken Sternanis,
1 Prise gem. Kardamon,
½ TL fein geschnittener
Ingwer,
1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale


 

Kürbis schälen, entkernen und circa 1 cm groß würfeln.

Ananas schälen, Strunk entfernen und auch in circa 1 cm große Würfel schneiden.

Zwiebel klein würfeln.

Ananassaft, Wein und Essig in einem Topf erhitzen. Zucker und Pektin hinein rühren.

Kürbis, Ananas und Zwiebeln zufügen, salzen.

Zimtstange aufgeritzte Vanilleschote und Sternanis einlegen.

Das Chutney circa 30 min schwach köcheln lassen.

Mit Kardamon, Ingwer und Zitronenschale abschmecken.

Abkühlen lassen.

 

 


Marinierter Bachsaibling und Wildschweinbrust


Zutaten für 4 Personen

Schweinebrust:

200 g Wildschweinebrust
ersatzweise Hausschwein
Schwarte vom Schwein
250 g Schalotten
10 ml Weißwein
1 Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Emulsion:

100 ml Geflügelconsommé
1 EL Dijon-Senf
50 ml Walnußöl
50 ml Haselnußöl
100 ml Traubenkernöl
Salz

Saibling:

1 Bachsaibling
etwas Haselnußöl
4 Stangen grüner Spargel
Lachs- oder Saiblingkaviar
Fleur de Sel


 

 

Die Brust sauber parieren und in einem Bräter gut anbraten.

Die Schalotten in Würfel schneiden und im Bräter kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen, Thymianzweig, Knoblauchzehen und Lorbeerblätter dazugeben.

Den Schweinebauch zusammen mit dem Schmoransatz in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65° circa 18 Stunden thermalisieren.

Die Schwarte bei 150° langsam kross frittieren und auf Küchenkrepp trocknen. Dann die Schwarte im Mixer fein zu Krokant verarbeiten.

Für die Emulsion die Geflügelconsommé aufkochen. Mit den Pürierstab zuerst den Dijon-Senf und eine Prise Salz einschlagen und dann nach und nach die 3 Öle hinzugeben, weitermixen und dabei cremig hochziehen.

Den Saibling filetieren, Filets entgräten, waschen, trocken tupfen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben flach in tiefe, zuvor mit Haselnußöl ausgestrichene Teller auslegen, kurz temperieren und mit der Emulsion nappieren.

Den Spargel schälen, das untere Drittel abschneiden. Stangen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in kleine Würfel schneiden und auf dem Saibling verteilen.

Mit Fleur de Sel abschmecken. Den Kaviar und das Schwartenkrokant ebenfalls locker auf dem Saibling verteilen.

Die Schweinebrust in Würfel schneiden, auf allen Seiten kurz anbraten, dann mittig auf die Emulsion setzen und mit einer Nocke Kaviar (passt auch gut Osietra-Kaviar) dekorieren.

 


Rehleber auf Holunderjus und Rehnierchen auf grünem Spargel


Zutaten für 4 Personen

Rehleber:

8 nicht zu dünne Scheiben Rehleber
Mehl
Pflanzenöl
Zimtstange
Butter
Fleur de Sel

Rehnierchen:

4 Rehnieren
2 Zwiebeln
Butter
Zucker
Salz und Pfeffer

Grüner Spargel:

16 Stangen grüner Spargel
125 ml Wasser
10 g Zucker
30 g Butter
Salz
weißer Pfeffer

 

Holunderjus:

150 g Holunderbeeren
5 cl Rotwein
30 g Zucker
1 Zimtstange
5 cl roter Portwein
750 ml brauner Kalbsfond
1 EL Maisstärke
1 EL Cassislikör
Salz und schwarzer Pfeffer


 

 

Rehleber pfeffern und in Mehl wenden.

Das Öl erhitzen, Zimtstange dazulegen und Butter zugeben.

Die Leberscheiben auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze braten und dabei mit dem Bratfett übergießen.

Herausnehmen, salzen und warmhalten.

 

 


Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in der Butter langsam schmelzen lassen. Mit etwas Zucker leicht karamellisieren.

Die Nierchen hinzufügen langsam braten. Herausnehmen, salzen, pfeffern und warmhalten.



Den grünen Spargel schälen und nur die oberen 6-7 cm verwenden.

Wasser mit Zucker und Butter aufkochen, den Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze bissfest unter ständigem Rühren glacieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zwei Drittel der Holunderbeeren mit Rotwein, Zucker und Zimtstange etwa 10 min köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Mit dem roten Portwein auf ein Drittel reduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen und wieder auf ein Drittel einkochen.

Maisstärke und etwas Rotwein zu einer glatten, dicklichen Flüssigkeit anrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Die restlichen Holunderbeeren zugeben und 2 min. köcheln lassen. Mit Cassislikör, Salz und Pfeffer abschmecken.


Saiblingsfilet mit Bandnudeln und Forellenkaviar-Sauce


Zutaten für 4 Personen

Bandnudeln:

250 g Weizenmehl
4 Eigelb
1 Ei
½ EL Olivenöl
Salz

Saiblingsfilet:

4 Saiblingsfilet
Salz, weißer Pfeffer
4 EL flüssige Butter
Schalotten
50 g kalte Butter
5 EL Weißwein
5 EL Noilly Prat
500 ml Fischfond
500 ml Sahne
50 g kalte Butterflocken
4 EL Forellenkaviar
4 Rosetten Portulak
oder anderes Grün (Rucola)



 

 

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

In Klarsichtfolie einschlagen und mind. 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine zu Bandnudeln schneiden.

2-3 min in Salzwasser al dente kochen.

 

Saiblingsfilets salzen und pfeffern.

Auf Blech mit 1 EL flüssiger Butter bestreichen und mit der Hautseite darauf legen.

3 EL flüssige Butter besteichen.

Blech straff mit Klarsichtfolie bespannen und im 90° vorgeheiztem Backofen 8-10 min. garen.

Folie entfernen und Haut vom Fisch vorsichtig abziehen.

Die Filets war halten (im abgeschalteten Ofen).

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und in 50 g Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Fond zufügen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen.

Sahne angießen, aufkochen lassen und nochmals reduzieren bis die Flüssigkeit auf circa 400 ml eingekocht ist.

Sauce mit Butterflöckchen aufschlagen. Und 3 EL Kaviar unterheben.

 

Anrichten:

Filets auf die Tellermitte setzen. Nudeln mit etwas Sauce mischen und mit einer Gabel rollen.

Diese auf den Fisch setzen und mit restlichem Kaviar und Portulak garnieren. Sie Sauce wegen der Optik extra reichen.

 


Jägermeister-Sorbet


 

 

500 ml Läuterzucker

100 ml Zitronensirup

100 ml Jägermeister

1 Eiweiß

 

Paco Jet


 

 

Den Jägermeister etwas erwärmen und flambieren.

Alle Zutaten (ohne Eiweiß) misch und im Paco-Becher mindesten 24 Stunden frieren.

Eiweiß oben aufgeben und pacossieren.

Dann nochmals gefrieren, nicht mehr pacossieren.

 

Dekorieren mit Hirschgeweih.

Hart-Bonbons im Mixer fein mahlen.

In eine Form (Hirschgeweih) geben und bei 170° im Backofen kurz schmelzen lassen.

Abkühlen und herausbrechen.

 


 

Ossobuco und Rücken vom jungen Maibock


Zutaten für 4 Personen

Ossobuco:

Je nach Größe 4 oder 8 Scheiben von der Rehkeule
schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl, 1 Zwiebel
50 g Sellerieknolle, 50 g Porree, ½ Apfel
1 EL Tomatenmark
1 Sternanis, 3 Pimentkörner
1 Stück langer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
1 EL Preiselbeeren
je 125 ml Port- und Rotwein
750 ml dunkler Kalbsfond
750 ml Rinderbrühe
Fleur de Sel

Rücken:

1 EL Langer Pfeffer
1 EL gerösteter Mohn
200 g Rehrücken
2 EL Butter
1 EL Vogelbeergelee
4 Scheiben Rindermark
Fleur de Sel
4 TL Schnittlauchröllchen


 

Ossobuco-Scheiben mit Pfeffer würzen und in einem Bräter in 3 EL Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten.

Fleisch herausnehmen.

Zwiebel, Sellerie, Porree und Apfel grob würfeln, dazugeben und Farbe annehmen lassen.

Dann Tomatenmark, Sternanis, Piment, langer Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Preiselbeeren hinzufügen.

Etwa 1 min. mitrösten.

Mit Portwein und Rotwein ablöschen.

Fleisch wieder einlegen und mit Kalbsfond und Rinderbrühe aufgießen. Deckel drauf.

Im Backofen bei 140° etwa 2 Stunden weichschmoren.

Fleisch aus der Soße vorsichtig nehmen und in Alufolie warmhalten.

Sauce passieren und auf eine leicht angedickte Konsistenz einkochen.

Mit Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.



Pfeffer und Mohn mischen und den Rehrücken damit würzen. Alles straff in Klarsichtfolie einrollen.

Im Wasserbad bei 53° 45 min ziehen lassen.

Aus der Folie nehmen und in aufgeschäumter Butter rundum anbraten.

Dann rundum mit Vogelbeergelee glasieren.

In der Alufolie 2-3 min ruhen lassen.

Die Markscheiben in der trockenen Pfanne von beiden Seiten kurz braten.

Mit Fleur de Sel und Schnittlauch würzen.

 




Speckstrudel:

50 g in feine scheiben geschnittener Speck
8 Filoteigstreifen á 15 x 5 cm
8 Filoteigkreise von 4 cm Durchmesser
1 Eiweiß

Mixer oder Thermomix

 

 

 

Selleriepüree:

200 g Sellerieknolle
50 g Butter
Muskat
Salz
100 ml braune Butter

Thermomix, Espumaflasche

 

 

Wirsingcreme:

200 g Wirsing
Salz
2 EL gewürfelter Speck
1 Schalotte
100 ml Weißwein
150 ml Sahne

 


Essigkirschen, die Kerne
durch Haselnüsse ersetzt

 

 

 

Speck vorsichtig in der Pfanne solange anbraten, bis er trocken ist. Im Mixer fein zerkleinern.

Filoteigstreifen und –kreise mit Eiweiß einpinseln und mit dem Speckpulver bestreuen. Jeweils eine zweite Schicht Teig darauflegen.

Metallringe von 4 cm Durchmesser mit Backpapier einwickeln, Teigstreifen herum legen, und die Enden mit Eiweiß ankleben.

Die Teigkreise zwischen 2 Bleche mit Backpapier legen.

Bei 170° Umluft 8-10 min backen.

 

Sellerie klein würfeln und mit der Butter zusammen im Plastikbeutel im Wasserbad bei 90° 30 min weich garen.

Im Thermomix bei 60° mit der braunen Butter zu einem feinen Püree mixen.

Mit Salz und Muskat würzen.

Heiß in eine Espumaflasche füllen.

Mit 2 Kapseln laden.

 


Wirsing fein schneiden und in stark gesalzenem Wasser weich kochen. Gut ausdrücken

Speck würfeln und auslassen, die Schalotten würfeln und kurz dazugeben. Alles mit Weißwein ablöschen.

Sahne hinzufügen, einkochen, alles durch ein Sieb passieren, mit dem Wirsing pürieren, salzen und pfeffern.

 

Anrichten:

Wirsingcreme in Steifen anrichten. Speckstrudelring mit Selleriecreme füllen und mit Filokreis halb bedecken.

Rehrücken mit einer Scheibe Mark belegen. Ossobuco daneben anrichten. Mit Essigkirschen und Sauce servieren.



Rhabarber-Auflauf mit Riesling-Trester-Eis


Zutaten für 4 Personen

Rhabarber-Auflauf:

100 g süßer Biskuit
2 Eigelb
40 ml Sahne
½ Vanilleschote
60 g Rhabarber
40 g Zucker
Mandellikör
2 Eiweiß
Butter für die Förmchen


Riesling-Trester-Eis:

3 Eigelb
65 g Zucker
100 ml Riesling
25 ml Riesling-Trester
100g Butter

 

Rhabarber-Kompott:

400 g Rhabarber
50 ml Läuterzucker
40 g Zucker
30 ml Riesling
1 Schuss Apfelsaft
½ Vanilleschote
1 TL Weizenstärke
1 EL Butter
Zitrone
Mandellikör



 

 

Biskuit in feine Würfel schneiden und mit Eigelb, Sahne, Vanillemark und Rhabarber mischen.

Mit 30 g Zucker und Mandellikör abschmecken.

Eiweiß mit 10 g Zucker steif schlagen.

Alles unter die Biskuit-Rhabarber-Masse heben.

4 Förmchen mit Butter ausstreichen und mit feinem Zucker ausstreuen. Die Masse einfüllen und im 170 ° vorgeheizten Ofen 30-35 min. im Wasserbad garen.

 

 

Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen.

Riesling und Trester erhitzen und in die Eiermasse rühren.

Die Butter würfeln und nach und nach einrühren.

Alles abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

 

Rhabarber abziehen (Schale aufheben) und aus der Stange zwölf 5-6 cm lange Fächer schneiden. D.h. die Stücke am Ende in kleinen Abständen bis 1 cm einritzen.

Den restlichen Rhabarber klein würfeln.

Zucker hellbraun karamellisieren und mit Riesling und Apfelsaft ablöschen.

Rhabarberschale, aufgeschlitzte Vanilleschote und Läuterzucker zufügen und im Topf auf die Hälfte Reduzieren.

Mit der Stärke leicht binden und passieren.

Alles mit kalter Butter verrühren.

Die Rhabarberfächer und Rhabarberwürfel in diesem Fond 2 min ziehen lassen.

Mit etwas Zitronenabrieb und Mandellikör verfeinern.


 

 

 

Karamell-Honig-Sauce:

2 Eigelb
80 g Zucker
1 EL Akazienhonig
50 ml Sahne
100 ml Milch
½ Vanilleschote
1 EL Crème frâiche



 

 

 

 

Die Eigelbe mit 30 g Zucker auf einem Wasserbad aufschlagen.

50 g Zucker und Honig zu Karamell verschmelzen.

Sahne, Milch und Vanillemark hinzufügen.

Alles unter rühren erhitzen bis der Karamell aufgelöst ist.

Zur Eigelb-Zucker-Masse auf dem Wasserbad geben.

Unter rühren erhitzen und zur Rose abziehen (soll dicklich sein).

Erkalten lassen und mit Crème frâiche abschmecken.

 

Anrichten:

Auflauf aus den Förmchen stürzen und auf die Teller setzen.

Riesling-Trester-Eis daneben anlegen.

3 Fächer Rhabarber anlegen und das Rhabarber-Kompott um den Auflauf verteilen.

Der äußere Kreis bildet die Karamell-Honig-Sauce.


Nougat-Steine


 

 

250 g helles Nougat

250 g dunkles Nougat

250 g weiße Kuvertüre

250 g Knusperflocken

Nougat und Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen.

Die Knusperflocken unter heben, abfüllen und abkühlen, danach in gewünschte Stücke schneiden


Wildschweinrillettes


Zutaten für 4 Gläser á 250 g

 

250 g durch den Wolf gedrehter grüner Speck
1 EL grobes Meersalz
1 TL Zucker
1 kg grob gewürfeltes Wildschweinfleisch (Nacken)
250 g geschälte halbierte Schalotten
6 geschälte Knoblauchzehen

1 Gewürzbeutel mit
3 Pimentkörnern,
3 Wachholderbeeren,
2 Gewürznelken,
10 schwarze Pfefferkörner,
½ TL Kümmel,
1 Stück Macis und
1 EL getrocknete Steinpilze

1 Kräuterbündel mit
Majoran, Thymian; Peterle, Lorbeerblatt

2 EL Kirschwasser


 

 

Speck mit 1 Liter Wasser, Salz und Zucker aufkochen.

Das Fleisch hinzufügen, aufkochen, den Fond abschäumen und auf kleiner Flamme langsam kochen.

Verdunstete Flüssigkeit immer wieder nachfüllen und weiter abschäumen.

Das Fleisch soll knapp mit Fond bedeckt sein.

Nach 2½ Stunden Garzeit Schalotten, Knoblauch und Gewürzbeutel zufügen.

Nach 1 weiteren Stunde das Kräuterbündel zugeben und weitere 30 min. garen.

Gewürzbeutel und Kräuter entfernen, das Fleisch mit wenig Fond in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und mit zwei Gabeln zerrupfen.

Den restlichen Fond im Topf reduzieren, bis der Fond im Schmalz fast verdampft ist, und in die Fleischmasse einarbeiten.

Mit Kirschwasser abschmecken und abfüllen.

Im Kühlschrank circa 8 bis 10 Tage haltbar.

 

 



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